枸杞康普茶发酵生物转化与品质研究：抗氧化及降糖活性显著提升

本研究对枸杞深加工及新型发酵功能食品开发具有参考价值。

作者｜安 耘 运营｜魏雨欣 图片｜网络 来源｜FFL未来食品实验室

FFL总结与推荐

一、技术推荐

康普茶是源自中国、由细菌和酵母共生菌群（SCOBY）发酵甜茶得到的酸甜风味的发酵饮品；微生物代谢可生成有机酸、维生素、多酚等多种活性物质，使其表现出抗氧化、抗菌和潜在降糖等多种健康活性，市场关注度日益提升。

▲图源：网络

传统康普茶以红茶、绿茶为底物，会限制代谢物生成；以水果作为发酵底物，则能提升产物中多酚含量、抗氧化能力与感官品质。已有关于苹果、猕猴桃等水果发酵康普茶的研究也证实，底物会显著改变饮品的理化与功能特性。

枸杞（Lycium barbarum）富含类胡萝卜素、黄酮、多酚等多种生物活性物质，保健潜力突出，但枸杞相关新型发酵食品的开发较少。现有枸杞康普茶研究大多底物浓度单一、检测指标有限，缺少对理化指标、活性物质、降糖活性、安全性与感官品质进行系统综合评价的研究。

鉴于此，印度尼西亚北苏门答腊大学Andy Candra团队设置1%、3%、5%（w/v）三个枸杞添加浓度制备康普茶，全面测定理化指标、酚类物质含量和抗氧化能力；借助幼虫活体模型和HaCaT细胞开展安全性与毒性评价，测定体外α-葡萄糖苷酶抑制活性，并进行感官评价，旨在挖掘红枸杞的功能潜力，为开发新型枸杞发酵功能饮料提供依据。

二、核心痛点

已有枸杞康普茶研究大多仅检测部分理化或抗氧化指标，很少同时开展代谢物鉴定、体外降糖活性、体内外安全性和毒理评估以及感官评价，难以全面支撑产品落地。

三、本技术核心优势

首先，研究团队设置1%、3%、5%（w/v）三个枸杞添加浓度制备康普茶；每个浓度组均于发酵第0、7、14天取样，获得不同枸杞添加量和不同发酵时间的康普茶样品。图1B阐释了酵母与醋酸菌的协同代谢路径：酵母将蔗糖分解为葡萄糖和果糖，经糖酵解生成乙醇；醋酸菌进一步氧化乙醇生成乙酸，同时合成细菌纤维素；微生物酶还会释放结合态酚类物质，并促进各类活性代谢产物的生成。

▲图1 康普茶发酵过程概览及共生菌群多步生物合成反应示意图

随着发酵时间延长和枸杞浓度升高，总酚、总单宁、总黄酮含量均显著上升，说明微生物发酵作用可释放更多酚类活性物质。

▲图2 枸杞康普茶总酚、总单宁、总黄酮含量

发酵时间越长、枸杞添加量越高，饮品中维生素C含量和抗氧化能力越强；5%枸杞组发酵14天时，两项指标均达到最高，表明枸杞康普茶发酵可提升抗氧化潜力。

▲图3 枸杞康普茶维生素C含量与抗氧化能力

图4为康普茶对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抗菌活性结果。结果表明，抑菌圈大小随枸杞浓度升高和发酵时间延长而增大；发酵14天的5%枸杞康普茶抑菌效果最优，有机酸与酚类物质共同发挥抗菌作用。

发酵后α-葡萄糖苷酶抑制能力较未发酵枸杞提取物提升约7.8倍，降糖潜力显著增强；LC-MS检出乙酸、葡萄糖醛酸、阿魏酸、芦丁、苯甲酰胺类等多种由发酵生成或转化得到的活性代谢物。

▲图4 枸杞康普茶抑菌活性

Zophobas morio幼虫经10天饲养未见死亡，在所用浓度下HaCaT细胞存活率大于80%，表明该饮品无明显毒性，具备饮用安全性的基础。

▲图5 体内幼虫存活率与体外HaCaT角质形成细胞活力

5%枸杞组虽然生物活性最高，但色泽和风味接受度较差；而3%枸杞配方兼顾较高生物活性与最优感官评分，解决了高活性与适口性之间的矛盾，给出了可落地的配方。

▲图6 枸杞康普茶感官评价雷达图

四、总结

本研究证实，康普茶SCOBY发酵可对枸杞进行有效生物转化；微生物酶解与代谢作用释放大量多酚、黄酮，并生成多种有机酸和新代谢物，显著提高其抗氧化、抑菌和体外降血糖活性；幼虫活体和细胞实验证明该发酵饮品具有安全性。枸杞添加浓度显著影响康普茶各项指标，5%枸杞组具有最强生物活性，但感官表现较差；综合功能与消费者接受度，3%（w/v）为最优枸杞添加量。

本研究为枸杞功能性康普茶饮料开发提供了完整的基础实验数据，对枸杞深加工及新型发酵功能食品开发具有参考价值；后续还需开展微生物群落解析和动物体内药效实验，以进一步推进产品转化。

参考文献：

Candra A, Prasetyo B E, Fitri F I, et al. Biotransformation of goji berry (Lycium barbarum) during kombucha fermentation: A comprehensive evaluation of physicochemical, bioactivity, safety, and sensory properties[J]. Journal of Agriculture and Food Research, 2026, 29: 103024.