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果浆发酵

西华大学研究：桑果酒果浆发酵综合品质优于果汁发酵

西华大学研究团队对比桑果果浆与果汁发酵工艺，发现两者均在6—8天基本完成发酵，最终酒精度为10—12%vol。果浆发酵样品口感更协调、整体接受度更高。在40℃、25天加速贮藏试验中，其酚类、花青素等成分及关键香气物质保留表现更好，体外抗氧化活性和风味稳定性更优。研究为桑果酒工艺优化提供依据，保留果肉也有助于减少加工废弃物、提高原料利用率。
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FFL未来食品实验室10月31日