西华大学研究：桑果酒果浆发酵综合品质优于果汁发酵

经对比研究，果浆发酵综合品质更优

作者｜安 耘 运营｜王 蕊 图片｜网 络 来源｜FFL未来食品实验室

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桑果营养丰富，含有花青素、多酚、多糖等多种活性物质，具备抗氧化等生理功效。但鲜果含水量高，极易腐败，通常被加工为干制品、发酵饮品等，以此延长货架期，提高经济价值。发酵是果品加工中安全的处理手段，桑果发酵主要分为酵母菌酒精发酵和乳酸菌发酵两条技术路径。

现有研究表明，桑果发酵可以提升活性物质含量与抗氧化能力，加工条件优化对保留功能成分十分关键。目前桑果果酒研究大多聚焦酵母菌株、发酵工艺、原料品种，但针对两种原料预处理方式（保留果肉果浆对比过滤制取果汁）带来的产品差异，尚缺少系统对比研究。已有其他水果的相关研究证实，保留果肉基质有助于多酚溶出并提升物质稳定性，还可减少加工废弃物，提高原料利用率，但桑果酒领域缺少该方向的对照研究，此外发酵产品还普遍存在感官风味单调的问题。

鉴于此，西华大学食品与生物工程学院徐平康团队对果浆发酵（MPW）与果汁发酵（MJW）两种桑果酒工艺开展对比研究，监测发酵过程以及40℃加速贮藏期间产品品质、挥发性风味物质的变化，为桑果酒工艺优化和品质提升提供理论依据。

核心痛点

其一，现有果酒研究多集中在酵母菌株、发酵条件、原料品种方面，对于原料预处理（果肉保留与否）如何影响产品最终品质，缺乏系统比较。

其二，桑果发酵产品虽兼具果品原料与发酵代谢物的双重优势，但感官特征相对单一，不利于提升消费者接受度与产品差异化水平。

本技术核心优势

首先，研究团队完成样品制备：MPW为果浆发酵桑果酒（保留果肉固体），MJW为果汁发酵桑果酒（过滤去除果肉残渣），同时设置未发酵对照组（CK）；发酵结束后开展40℃、25天加速贮藏实验，按时间间隔取样开展各项指标检测。

首先探究原料对桑果酒发酵过程理化指标的影响。结果显示，两种原料对酵母发酵进程无明显影响；发酵前期糖分快速消耗，酒精度逐步上升，pH持续下降；发酵6-8天基本结束，最终酒精度为10-12%vol。

▲图1：原料对桑果酒发酵过程理化指标的影响

酵母发酵完成后，两组样品抗氧化活性均大幅提升，自由基清除率可达90%左右，MPW的抗氧化水平略高；总酚、花青素与DPPH清除能力呈显著正相关，酚类物质是抗氧化活性的主要贡献物质。

▲图2：原料对桑果酒体外抗氧化活性的影响及相关性分析

两款果酒的色泽、香气差异不大，MJW的酸味表现更为突出；MPW整体可接受度更高，口感协调性更好。

▲图3：不同原料桑果酒感官评价雷达图

W3C、W6S传感器响应差异较大，PCA两个主成分累积贡献率达到99.84%，可充分反映样品全部气味信息；两组果酒样品挥发性轮廓存在重叠，整体气味相近，但仍存在可区分的差异。

▲图4：不同原料桑果酒电子鼻检测与PCA主成分分析

发酵结束后，研究团队对桑果酒挥发性风味物质开展分析。结果表明，实验共鉴定出63种挥发性物质，其中醇类、酯类占比最高；MPW因保留果梗，含有独有的草本类醇类物质。经OAV气味活度值分析表明，MPW酯酸配比更为均衡，能够弱化尖锐酸味，果香表现更加协调。

▲图5：发酵结束桑果酒挥发性风味物质分析

加速贮藏前期（0-15天），两组样品可溶性固形物、酒精度、pH差异较小；贮藏后期（20天以后）各项指标出现显著差异；贮藏过程中pH小幅下降，酒精度轻微降低。

▲图6：加速贮藏期间桑果酒基础理化性质变化

随着贮藏时间延长，总酚、总黄酮、花青素的含量持续下降，抗氧化活性同步衰减，MPW全程维持更高的活性物质含量，说明果肉基质对酚类、花青素具备保护作用。

▲图7：贮藏过程中桑果酒活性物质与抗氧化活性变化

经过25天加速贮藏，醇类、酯类等关键香气物质出现损耗，MJW损失更多与果香相关的活性挥发物；MPW能够更好保留果梗带来的草本香气以及关键酯类物质，风味稳定性更优。

▲图8：贮藏25天后桑果酒挥发性风味物质对比

总结

本研究系统证明，果浆发酵（MPW）的效果优于果汁发酵（MJW），该工艺可以更高效地提取并保留酚类、黄酮、花青素等物质，维持较高抗氧化活性，形成丰富均衡的风味（特别是果梗带来的草本香气与优良酯酸配比），并且在加速陈化条件下具备更高品质稳定性，是不添加外源添加剂即可延长货架期的可行工艺。从产业应用角度来看，果浆发酵省去榨汁工序，降低水与能源消耗，减少固体废弃物，实现果实全果利用，为高值化发酵果品开发提供了切实可行的技术策略。

原文章：

WANG Y X, WANG T H, TAN S X, et al. The influence of different raw material processing methods on the quality of mulberry fruit wine [J/OL]. Food Chemistry: X, 2026, 37:104128 [2026-10-24].