药食同源发酵饮品三类工艺解析：从改善口感到成分转化与功效验证

解析发酵饮品类型，呼吁行业回归工艺诚实与实证

作者｜卡特 运营｜王蕊 图片｜网络 来源｜FFL未来食品实验室

发酵产品的生意还在变大。据博研咨询《2026年中国食用酵素行业市场现状调查及投资机会研判报告》，2025年中国食用酵素市场规模达127.8亿元，同比增长11.3%。截至2025年，全国持有SC食品生产许可证且明确标注酵素类别的生产企业达387家，一年内新增了35家。

但增长的另一面是同质化。入局者越来越多，货架上摆满了标注发酵、纯天然等标签的产品，酸甜适口、没有药感，几乎成了标配。当“好喝”不再稀缺，消费者会问：这瓶东西，到底有没有用？生产者也在思考：好喝之外，还能拼什么？

01 都叫发酵，做的不是同一件事

对普通消费者来说，瓶身上印着“发酵”就够了。但从工艺上看，今天市场上的发酵产品至少可以分成三类，彼此之间是有差异的。

①天然发酵：风味独特，但不稳定

天然发酵属于最原始的一种，主要依靠环境中或原料自带的菌群自然作用。比如这几年再次翻红的康普茶，前身就是上世纪八十年代中国家庭里养的“红茶菌”：一罐红茶，一块菌母，密封，等它自己发酵。

天然发酵能长出独特的风味，但问题是副产物多、批次不稳、安全性依赖经验。据《天下网商》报道，某康普茶品牌合伙人介绍，一批康普茶通常要发酵一周左右，具体时间要看温度、湿度和季节；发酵过了头、酸甜度失衡，整批产品就只能报废。发酵完成后，活菌在冷藏中还会继续缓慢变化，店员每天营业前要先试喝一遍，才能告诉客人今天这批是什么状态。

▲图源：小红书

②工业浅发酵：解决了好喝，但没有改变原料

工业化解决了稳定性的问题，但工业发酵内部，做法的差别依然很大。目前市面上相当一部分药食同源发酵产品走的是浅发酵路线：先用水提法把原料里的成分提取出来，再投放菌种，最快1到3天就能完成发酵。

浅发酵的产品大多数适口性都很好，因为菌种代谢产生的有机酸、氨基酸能中和草本原料的苦涩，这是这类产品能被大众接受的主要原因。但要承认的是，在这条路经里，“发酵”有时候更像一个标签：它改善了口感，但原料本身并没有发生实质变化。有从业者曾透露，目前市面上不少打着发酵概念的产品，不乏有的是药材粉直接混合益生菌合成的，实质根本没有完整的发酵转化流程。

③工业深度发酵：改变原料本身

第三种是深度发酵，从原料粉碎开始，经过酶解、再结合菌种发酵，周期长达几十天不等。以人参为例，人参中含量最高的是Rb1、Rg1这类常规皂苷，而活性更强的稀有皂苷Rg3、Rh2在天然人参中含量极低。今年发表在《Frontiers in Microbiology》上的一项研究显示，研究人员用一种从茯砖茶中分离的菌种对人参进行固态发酵，未发酵的人参中几乎检测不到Rg3，发酵后Rg3含量达到干重的0.23%。东北林业大学的一项技术成果也显示，通过定向生物转化，稀有皂苷CK的转化率可以达到60%以上，Rg3和Rh2的转化率可达50%以上。

▲图源：千问AI

这个深度发酵过程可以理解为，在人体外先完成了一轮预消化，大分子被拆解成小分子，常规成分被转化成稀有成分，然后再进入人体提高吸收效率。

三种发酵放在一起看，前两种主要做的是风味工程，深度发酵做的是成分工程。前者解决好喝，后者才触及是否有效。

02 适口性之后，拼的是可验证的东西

把发酵饮品的口味做好，如今已经难不住大多数品牌。当适口性成为产品的及格线，越来越多的品牌开始寻找下一个门槛。

FFL最近接触到一家叫颜缓的品牌，聊了聊他们在发酵产品和工艺上的思路。聊下来有个直观的感受，他们的一些想法和做法，其实代表了现在不少发酵品牌正在做的事：把重心从营销端往生产端移。

颜缓背后的母公司做发酵原料出身，在药食同源发酵领域做了很多年，这决定了它的产品逻辑是从后端往前端走的：原料自己把控，发酵工艺自己控制；配方按中医组方逻辑搭框架，再对照营养学和市场需求做调整。目前在售的发酵人参饮、发酵肉苁蓉桑葚饮等产品，走的都是上面说的深度发酵路线。以人参饮为例，从粉碎、酶解到菌种发酵全程参与，整个发酵周期平均15天、最长22天，全程在10万级净化车间内完成，由自动化设备控制、特定菌种发酵。

▲图源：颜缓

生产环节上，颜缓在原料端锁定道地产区，比如枸杞、山药这类原料，优先采购有GAP认证的种植基地，每批订单留存，做到来源可溯；生产过程全工序执行量化标准，少靠经验、多靠数据；产品出厂前定期送第三方机构做全项检测，感官、重金属、农残、微生物逐项过，检测结果留存可查。配料表上坚持做清洁标签。这些要求单拎出来都不算新鲜，难的是全部落到一个品牌身上。

值得一提的是，安全指标之外，颜缓也重视成分效果验证。今年7月，其母公司委托齐鲁工业大学农业与健康生物技术研究所做了一组对比测试：用体外透析模型模拟小肠的吸收过程，比较人参发酵液和普通提取液中皂苷的透过速度。报告显示，在可测范围内，发酵液中亲水性皂苷（Re+Rg1）的透过率明显高于提取液。当然，体外实验不等于人体效果，但这说明发酵到底改变了什么，是可以拿出数据来回答的。

▲图源：齐鲁工业大学农业与健康生物技术研究所 检验报告

当然，这类从供应链端长出来的品牌，也有自己的困扰。颜缓目前的玻璃瓶、深色瓶身、属于偏传统的设计，品牌方在沟通中也不回避这一点，他们清楚现在药食同源市场的消费者对年轻化和便携化的要求很高，目前的包装和产品形态，主要为了先优先满足生产标准。“现在用玻璃瓶装饮品，主要是为了符合供应链的生产杀菌过程，再一个是要保证货架周期在24个月。所以年轻化是我们下一步要补的课，也正在往这个方向探索。”

▲图源：颜缓淘宝官方

把颜缓放在赛道里看，不是孤例，而是很多新品牌的缩影，在营销的声量起来之前，先把原料和工艺握在自己手里。这样的企业多起来，品类的底层才会变厚。

03

回到发酵：行业需要从概念回到“工艺诚实”

回到这个赛道上，如今市场上的发酵产品越来越多，发酵这个词也正在被滥用：水提加菌种三天出罐的叫发酵、酶解转化几十天的也叫发酵、家庭玻璃罐里靠经验养出来的叫发酵、洁净车间里控温控湿做出来的也叫发酵。这种混乱的背后，主要源于标准的缺失，没有标准就没有比较的基础，认真做转化的企业和做概念的企业，只能挤在同一个货架上，比谁的概念讲得好听。

短期内，会做概念的能快速起量，会做工艺的也能活下去。但长期看，靠概念撑起来的好生意，替代性很高，包装可以抄，渠道可以铺，菌种故事谁都能讲；一款产品卖得好，下个月货架上就会出现十款相似的。

▲图源：小红书

概念没有门槛，所以最终行业还是要回归到工艺本身。胶原蛋白肽卷到最后，消费者开始认分子量；益生菌卷到最后，内行开始看菌株编号。几乎每个功能性品类成熟的标志，都是热词被重新定义、指标被写进标准、企业把做了什么摊开来讲。

所以发酵品类要往前走，也需要这样的“工艺诚实”：发酵做到了哪一层，转化了什么，转化了多少，拿不拿得出检测数据。

从大环境看，监管和标准也在往这个方向推进，2024年市场监管部门针对酵素类保健食品出台了技术审评要点，把“以特定微生物发酵制备、含活性酶系及小分子代谢产物”写进了界定标准；《食物酵素》行业标准也开始要求产品标注具体的活性指标。

发酵这个品类的门槛还是在后端的菌种、原料和工艺，没有一样是代工贴牌能速成的。当行业从拼概念进入拼，竞争自然会回到供应链端。好喝决定消费者会不会买第一瓶；发酵做到了哪一层、企业愿不愿意把它诚实地讲清楚，决定这个品类能走多远。

参考来源

• 博研咨询：2026年中国食用酵素行业市场现状调查及投资机会研判报告
• 天下网商：奶奶辈“土味饮料”翻红，一瓶6块9，门店卖到45元
• 中科药创：药食同源冲4500亿，发酵型3倍速碾压传统草本，源头工厂凭什么赢
• 东北林业大学官网：稀有人参皂苷规模化定向生物转化技术
• Frontiers in Microbiology：Genomic and metabolomic insights into the enhancement of rare ginsenosides in Panax ginseng through solid-state fermentation by Aspergillus cristatus JH-5
• 齐鲁工业大学农业与健康生物技术研究所检验报告：人参发酵液、提取液中皂苷吸收度方向的测试分析
• 《QB/T 5691-2022 食物酵素》行业标准