大健康前沿技术 | 不同加工方式对黄精功能成分的调控

本研究为黄精产业向功能性健康食品领域转型提供了坚实理论支撑。

作者｜李松豪 运营｜魏雨欣 图片｜网 络 来源｜未来食品实验室

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来自淮南师范学院与南京农业大学的联合研究团队，系统梳理了传统与现代加工方式对药食同源植物黄精核心功能成分的调控机制。研究表明，未经加工的生黄精具有一定刺激性，通过九蒸九制、酒制及现代超声等手段，能促使多糖、皂苷、黄酮等活性组分发生水解与美拉德反应，显著增强降糖、降脂与免疫调节等生物活性。本研究为黄精产业向功能性健康食品领域转型提供了坚实理论支撑。

黄精是我国历史悠久的经典药食同源植物，传统中医记载黄精具有润肺、健脾、益肾及补气养阴的卓越功效。现代植物化学与药理学研究证实，黄精蕴含丰富的皂苷类、多糖、黄酮类及生物碱等天然生物活性成分，赋予其降血脂、降血糖、抗氧化及增强免疫力等多维度的生物学功能。然而，自然状态下的黄精生品带有刺人咽喉的刺激性，直接食用易引起胃肠道不适。因此，黄精入药或作为膳食原料前必须经过严格的炮制程序。科学处理后，其刺激性显著降低，补益功能大幅增强，药性更为平和温润。加工方式在调控黄精品质与功能靶向方面发挥着核心作用，决定了其在大健康产业开发中的巨大价值。

▲图源：网络

九蒸九制是黄精最核心且应用最广的经典炮制方法。该工艺需经连续九次的反复蒸制与晾晒，黄精外观颜色由亮黄色逐渐转变为油润的黑褐色。反复的高温水热处理使内部组分充分反应，有效减少了生品副作用并增强了综合生物活性。酒制法中，将黄精与黄酒或白酒按比例混合处理，酒精改变了提取体系的极性，起到了促进药效成分溶解与吸收的协同作用。随着食品工程技术的高速发展，高压蒸汽热加工、超声波辅助提取及微波提取等非热与热效应协同技术被引入精深加工中。这些新型技术通过精准控温控压或空化效应，大幅缩短了加工周期，在细胞破壁与大分子高效溶出方面展现出传统工艺难以企及的优势。

▲图1：黄精传统加工方法的工艺流程

不同的加工手段在对黄精的核心功能成分产生了重构，尤其是碳水化合物体系的剧烈演变。黄精中的还原糖以果糖和葡萄糖为主，在高温高压环境下，大分子多糖不断转化为小分子还原糖，生黄精还原糖含量极低，但在清蒸或酒炖过程中呈现先攀升后回落的变化轨迹。在九蒸九晒的极限工艺下，多花黄精的还原糖含量最高可升至生品的2.85倍。与此同时，黄精多糖的总绝对含量相较生品折损约20%，但浸出率得到了显著提升。在反复蒸制中，糖类物质因美拉德反应发生异构化和降解。氨基酸与多糖剧烈碰撞产生美拉德产物，有机酸也会取代多糖链上的活性羟基，赋予多糖极高的结构取代度，这是加工后多糖靶向功效得以大幅提高的核心分子机制。

皂苷与黄酮类化合物在加工过程中同样经历了复杂的生化反应。在混合蒸制中，热能诱导原有的糖苷键断裂，使难以吸收的大分子原生皂苷转化为更易被肠道吸收的小分子次级皂苷，表现为加工初期总皂苷含量的逆势增加。然而随着加工时间延长，皂苷分子与游离还原糖发生缩合，发生美拉德反应。这种深加工导致生品中的特征性原生皂苷消失，取而代之的是数种新型衍生皂苷，其糖链组成与苷元结构均发生明显变化。黄精中具有生理活性的黄酮类化合物整体呈现随加工时间延长而走低的趋势。但在九蒸九制工艺中，多花黄精的总黄酮含量在第七次蒸制时达到了约生品10倍的数值，展现出惊人的转化潜力。

▲表1：不同加工方法对黄精组分含量的影响

在营养学评价指标方面，黄精所含的氨基酸，包括丝氨酸、赖氨酸在内的多数氨基酸成分，在历经高温水热处理后均出现明显的下降趋势，这主要是由于它们大量参与了美拉德反应。然而，蛋氨酸、亮氨酸等特定必需氨基酸的绝对含量却在加工后获得了逆势增加。这种内部成分的此消彼长，使得功能性氨基酸的比例得以稳定甚至优化，实质性地提高了黄精的整体营养密度。在气味层面，生黄精的刺激性气味源于小分子醛类和酮类物质。长时间清蒸处理后，黄精中挥发油总含量出现剧烈下降，刺激性醛酮被彻底挥发。同时，在高温催化下，甲基糠醛、乙酰基呋喃等芳香醛类和呋喃类化合物大量生成，赋予了加工黄精醇厚的焦甜香气，为鉴定蒸制黄精品质的核心标志物。

综上所述，不同加工方式绝非简单的物理熟化过程，而是系统性地对黄精内部的多糖、皂苷、黄酮及氨基酸进行重构。这一过程精准调控了黄精的成分组成与空间结构，全面提升了其生物活性。因此，未来的黄精产业必须加速告别依靠经验炮制的粗放模式，可通过积极引入微波灭菌、超声靶向提取等现代高效技术，构建全链路智能化生产线，从而开发出高纯度提取物等高附加值精深加工产品。

*\ 原文章：** [1]张俊顺,李煜琪,罗娟娟,等.不同加工方式对黄精主要功能成分影响的研究进展[J/OL].食品与发酵工业,1-10[2026-06-29].

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