粉面行业技术趋势：江南大学朱科学解析清洁标签、低GI与低菌保鲜

90%的企业忽略了什么？

在2026中国食品产业供应链推介会暨第二届粉面产业高质量发展对接会上，江南大学食品学院教授朱科学带来了一场题为《科技创新引领面食产业高质量发展》的分享。这位从河南走出去、在面制食品领域研究了20年的学者，用一组组实验室数据和产业合作案例，把面制食品行业最核心的两个问题保鲜和保质讲透了。

朱科学是全国首届粮食行业青年拔尖人才、江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人、中国粮油学会小麦加工与面条制品分会副会长，带领团队发表学术论文300余篇（SCI 180余篇）、申请专利70余项、授权50余项，主持制定5项团体标准，与中粮、和府、鲜邦、白象、陈克明等多家企业建立了长期产学研合作。他开场说得很诚恳：

我本人也是河南人，2000年离开河南，之后去了江南大学读硕士、读博士，一直到现在留校，已经二十多年。因为是河南人，对于河南的面食特别感兴趣，所以我们自己的研究方向一直也是围绕着面制食品开展。

方便面到低GI，面食行业的五次进化

朱科学首先给出了一个宏观背景：2025年中国餐饮市场规模达到5.8万亿，餐饮市场的快速反弹引发了对面制食品的巨大需求，且消费场景正从C端慢慢转向B端。他将面制食品的发展趋势划分为五个阶段：方便化（以方便面、酸辣粉为代表）、便捷化、预制化、品质化（年轻人要求吃得好，要“吃妈妈或者外婆做的面制食品”）、营养化（主营养过剩、微量营养缺乏）、功能化（低GI、糖尿病专用）、清洁化标签。

“现在我们每年的很多研发任务都是朝向两方面，一个是健康化功能化，一个是清洁化标签。”朱科学特别强调，这不是未来趋势，而是正在发生的现实，在大型商超和会员制超市的带动下，中国所有食品都在朝清洁标签方向发展。但随之而来的问题也很严峻：品质问题（口感和风味欠佳）、保鲜问题（微生物超标、脂质氧化、变色变味）、标准滞后、添加剂滥用，这四个问题，是朱科学团队20年研究的主线。

90%的企业忽略了什么？

保鲜是面制食品行业最亟待解决的问题。烘焙类打开面包出现霉味、馒头长霉发黑、冷冻包子蒸完变红色，这些都是微生物过量繁殖的结果。国家食品安全抽查中，百分之六七十的抽查项都是对微生物的把关。

但朱科学指出，很多企业只关注两个环节：加工过程中杀灭微生物、包装流通过程中控制微生物。“90%的企业没有关注第一项，就是原辅料低菌化。”这句话，是整场分享中最刺耳的一句。

他的实验数据令人震惊：从超市抽样的小包装面粉，含菌量普遍达到10的四次方、五次方级别，稍微一加水，八个小时内微生物就超标。很多挂面企业在夏季4月到9月之间容易发酸，根源就在原料含菌量。不同含菌量的面粉做出来的湿面条，低菌面粉可以保存7天以上，而普通面粉做的1-2天就不行了。“很多挂面企业也出现一个问题，把微生物超标了的湿面条烘干了，当然我说这个话比较难听或者刺耳，但现象就是这样。”

在这个方向上，朱科学团队与广东揭阳永兴面粉有限公司、中粮粮谷控股有限公司合作开发了低菌小麦粉加工技术，成为其产业成功的关键因素之一。同时，团队还开发了高温高湿灭菌灭酶技术，申请了发明专利，已在两家企业落地应用。针对清洁标签的趋势，团队使用酸面团技术取得了较好的效果，可以做到清洁标签的程度。但他也坦言，酸面团只能一定程度延缓长霉，还不能达到商业上短保或长保的要求。

从外卖耐泡到低GI面条，实验室里的产业解法

保质是面制品行业另一个核心课题。朱科学用一组组具体场景说明了“品质保质”到底难在哪里。

第一个场景是鲜湿面条的黑点。很多人以为是长霉，其实主要是PPO酶促褐变，这是一个化学反应问题，而不是微生物问题。

第二个场景是外卖耐泡。粉面餐饮企业最头疼的问题，从下单到送过去半个小时过去了，面条、馄饨到了嘴里已经没有良好的质构了。朱科学与中粮粮谷和揭阳永兴面粉有限公司合作开发了耐泡专用小麦粉，与江苏面条类连锁餐饮企业合作六年，开发出外卖型面条产品，配送半个小时之后，口感依然很好，深受消费者喜爱。

第三个场景是低GI全谷物主食。很多高血压、糖尿病患者不敢吃面制主食，朱科学团队采用冷挤压、双蛋白网络互穿技术，得到了很好的低GI效果，并开发了糖尿病人专用半干面，在河北鲜邦、中粮粮谷、河北今旭等多家企业落地应用，取得了很好的经济效益。

但朱科学教授反复强调的是标准问题。“国标、行标严重滞后于产业发展，现在急需建立完善的标准体系，规范引领面制食品行业健康发展。”

结语

朱科学的整场分享，本质上是一个学者对产业的回应：当企业在价格战和流量战中卷得头破血流时，真正的护城河可能藏在原料含菌量、耐泡配方、低GI控糖功效等这些“看不见的地方”。他和他的团队用20年时间证明：从实验室研发到产业落地开花结果，这条路是走得通的。

正如他在结尾时说的：“总归是想推动整个面制品行业朝着高质量、规范化方向发展。”对于粉面行业的从业者来说，这句话不是口号，而是一份实操路线图。