食品科研最新进展：亚洲地中海膳食模式与绿豆淀粉改性应用研究

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2026/09/15

全球科研新突破

绿豆作为新兴淀粉来源：关于其分离、结构、功能性、改性及应用的综述

澳大利亚皇家墨尔本理工大学：Mohammad Tarahi（第一作者）、Sara Hedayati（通讯作者）在期刊《Food Chemistry》（IF：10.4）上发表了题为“Mung bean as an emerging source of starch: A review on its isolation, structure, functionality, modification, and application”的论文。

淀粉是全球食品与非食品工业的基础性生物聚合物，2022年全球淀粉市场规模已达1.345亿吨。传统上淀粉主要取自玉米、小麦、木薯和马铃薯，但“石油基塑料污染治理”“低GI健康食品需求上升”等趋势，正在倒逼行业寻找性能更优、更可持续的淀粉新来源。绿豆种植面积约600万公顷、约占全球豆类种植面积的8.5%，原料供给充足，是理想的候选对象。

绿豆淀粉天生“高直链、强凝胶、抗消化”——高直链淀粉含量赋予其优异的成膜性和凝胶强度，适用于可食包装与无麸质面条；高抗性淀粉组分经肠道菌群发酵产生短链脂肪酸（SCFAs），具备调节肠道健康、平稳血糖的潜力，契合清洁标签与功能性食品的消费潮流。与玉米、马铃薯淀粉相比，绿豆淀粉提取率偏低（22%–41%）、加工成本较高，暂难作为大宗淀粉的平价替代品；同时其回生趋势高、析水率高、冻融稳定性差，天然膜材亲水导致阻湿性不足。文章因此给出明确定位：绿豆淀粉宜作为“细分功能性淀粉”，在特定高附加值场景中发挥价值，并通过改性弥补短板。

来源 | 《Food Chemistry》

迈向亚洲健康最优膳食：亚洲—地中海膳食模式

国际营养学Top期刊《Advances in Nutrition》（Q1，中科院1区Top，IF=12.7）发表题为“Towards an Optimal Diet for Health in Asia: The Asian-Mediterranean Dietary Pattern”的Perspective类型文章.

随着全球人口寿命不断延长，“活得久”已不再是健康追求的全部，“健康寿命”——即一个人在没有重大疾病或功能障碍状态下生活的年限——正受到越来越多关注。世界卫生组织指出，健康、均衡的膳食是预防营养不良以及2型糖尿病、心血管疾病、卒中和癌症等慢性非传染性疾病的重要基础。然而，在亚洲快速老龄化和社会经济转型的背景下，膳食结构也正在发生明显变化，慢性疾病负担随之增加。

传统亚洲饮食具有鲜明的地域和文化特色，普遍包含丰富的蔬菜、豆腐和豆类等植物蛋白、坚果、全谷物以及发酵食品，这些特点与现代健康膳食理念存在不少共通之处。但与此同时，部分传统膳食也存在精制碳水化合物摄入较多、钠摄入偏高等问题。近年来，高能量、高度加工、富含糖、盐、不健康脂肪和动物性食品的现代饮食进一步进入亚洲居民日常生活，使传统膳食原有优势面临新的挑战。

地中海饮食因富含天然植物性食物、全谷物、豆类、坚果、橄榄油和鱼类，并限制红肉、加工肉和超加工食品，被大量研究证实与健康老龄化及心血管代谢疾病风险降低相关。不过，饮食文化、烹饪习惯和食物可获得性的差异，使其难以直接照搬到亚洲。因此，如何保留地中海饮食的健康原则，同时结合亚洲本土食材、传统烹饪方式和饮食文化，构建具有可操作性的“亚洲适应性地中海饮食”，成为一个值得关注的新方向。现有研究虽已提出相关概念，但系统、完整且适合实际推广的膳食框架仍有待进一步建立。

来源 |《Advances in Nutrition》

异源类淀粉样纤维稳定的皮克林乳液：一种新型蛤蜊鱼糜凝胶品质改良剂

福建农林大学食品生物智造研究院陈继承教授（通讯作者）和黄建宇博士研究生（第一作者）联合浙江农业科学院李进军研究员（通讯作者）在国际食品TOP期刊《Innovative Food Science & Emerging Technologies》（Q1，IF: 6.9，中科院分区：一区）发表题为“Heterologous amyloid-like fibril-stabilized Pickering emulsions: a novel quality improver for clam surimi gels”的研究性论文。本研究依托浙江省“尖兵”“领雁”科技计划项目，福建省科技特派团服务重点产业链项目，以及福州市重点科技项目。本研究旨在利用异源植物蛋白淀粉样纤维的界面稳定特性构建Pickering乳液，进而改善蛤蜊肉糜凝胶品质，为贝类食品加工及植物蛋白高值化利用提供理论依据。

本研究以南瓜籽蛋白（PSP）和藜麦蛋白（QP）为原料，按不同质量比经酸热诱导制备异源淀粉样纤维，并用于稳定Pickering乳液，系统考察其对蛤蜊肉糜凝胶品质的改善作用。结果表明，24 h酸热处理促使蛋白由α-螺旋向β-折叠转变，ThT荧光增强，FTIR和CD光谱显示β-折叠富集，TEM观察到纤维结构。而PSP/QP比例显著调控纤维组装行为和形成效率。在乳液性能方面，24h酸热诱导体系较0 h酸处理体系普遍提高乳化活性、乳化稳定性和界面蛋白吸附，其中PQ2:3-P和PQ1:4-P表现较优。PQ1:4-P粒径较小、分布均匀，CLSM显示连续界面蛋白覆盖，离心稳定性良好。

流变学表明所有乳液呈剪切变稀和弹性主导的凝胶状行为。将乳液添加至蛤蜊肉糜凝胶后，所有处理组蒸煮损失均显著降低，质构和水分分布改善。PQ1:4-P综合性能最优：蒸煮损失最低，固定水比例最高，无自由水信号，表明其增强了蛋白-水相互作用并形成更致密连续的凝胶网络。电子鼻分析显示S6和S10响应降低，腥味挥发物释放在一定程度上受抑制，PCA可明显区分处理组。综上，异源淀粉样纤维稳定的Pickering乳液可作为有效品质改良剂，为贝类凝胶制品和植物蛋白高值化利用提供了新策略。

来源 | 《Innovative Food Science & Emerging Technologies》

食品体系中的微塑料复合污染：交互机理、迁移规律、去除技术及环境关联

大连工业大学海洋食品加工与安全控制国家重点实验室的Jia Feng等人在《Food Research International》期刊上发表题为“Microplastic co-pollution in food systems: interaction mechanisms, migration, removal technologies, and environmental linkages”学术论文。

很多人只知道塑料瓶、外卖盒会释放微塑料，却忽略海鲜、茶叶、奶粉、罐头甚至蔬果里都普遍检出微塑料，更危险的是微塑料如同“污染海绵”，会吸附重金属、有机毒物、致病菌形成复合污染物，随三餐进入人体。这篇综述跳出单一微塑料研究，打通“环境-食品-人体”完整污染链条：大气沉降、土壤灌溉、加工摩擦、包装迁移是四大污染源头，纳米级塑料颗粒还能穿透肠道、血脑屏障，沉积在人脑、胎盘等器官。

文章打破实验室单一水质试验局限，针对乳制品、酒水、罐头等真实复杂食品基质，梳理磁纳米、金属有机框架、多孔生物海绵等新型净化材料，对比过滤、生物降解各类工艺优缺点。同时指出行业核心短板：全球尚无统一微塑料检测标准，现有毒理数据多为高剂量短期动物试验，缺少人体长期低剂量暴露流行病学证据，食品行业也未建立供应链常态化监测机制，为食品安全管控、新型脱塑材料研发提供系统参考。

来源 |《Food Research International》

AI赋能农产品贸易跨境有害生物风险管控

中国农业科学院植物保护研究所农业入侵生物预防与监控创新团队利用人工智能技术，有效破解跨境有害生物多阶段风险评估与管控决策衔接脱节难题。相关研究成果发表在《农业人工智能（Artificial Intelligence in Agriculture）》上。

随着全球贸易持续加速，柑橘等重要果品进口量攀升，植物有害生物随贸易“搭车”入境的风险日益加剧。然而，跨境植物有害生物伴随果品贸易“传入—定殖—扩散”的多阶段风险尚不明确。

研究团队首次解析了柑橘害虫随跨境贸易传入的243条风险路径和98个关键风险节点，精准锁定介壳虫、实蝇等高风险类群及其关键来源地与传入地区，发现我国南方柑橘主产区面临多种害虫共同传入与定殖的复合威胁。在此基础上，将多阶段定量风险评估信息等数据与大语言模型等生成式人工智能相结合，突破通用大语言模型缺乏领域知识的固有局限，构建了证据可追溯、结论可解释的智能风险研判与辅助决策应用系统，为跨境有害生物风险管控提供科技支撑。

该研究得到国家重点研发计划等项目支持。

来源 | 《Artificial Intelligence in Agriculture》