食品科技最新进展：包装正面营养标签模型综述与小麦淀粉 – 红花籽油面条研究

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包装正面营养标签营养成分模型的系统综述

国际食品顶级期刊《Nature Food》（Q1，中科院1区，IF=24.7）在线发表题为“Systematic review of nutrient profile models for front-of-pack nutrition labelling"的最新文章。

近年来，随着肥胖、心血管疾病和糖尿病等膳食相关慢性病负担持续增加，如何帮助消费者快速判断食品的营养健康程度，已成为全球公共健康政策的重要议题。营养素概况模型（Nutrient Profile Models，NPMs）也因此快速发展。世界卫生组织将营养素概况定义为：根据食品的营养组成，对其进行分类或排序，以服务于疾病预防和健康促进。简单来说，NPM就像给食品建立一套“营养评分规则”，通过算法、阈值或综合评分，判断一种食品整体上是否更加健康。

基于此，本研究通过系统综述，全面识别并梳理全球已经开发或应用于FOPNL的营养素概况模型，比较其主要特征及应用情况，为不同国家选择、调整和开发适合自身食品环境的营养评价体系提供参考，也为未来推动更加协调、科学的食品营养标签政策提供依据。

来源 | 《Nature Food》

小麦淀粉-红花籽油复合物的表征及其对面条品质和淀粉消化性的影响

石河子大学食品学院粮油技术研发中心魏长庆教授团队在淀粉-脂质复合物调控血糖响应及提升面条品质方面取得重要研究进展。研究成果以“Characterization of wheat starch-safflower seed oil complex and its effects on noodle quality and starch digestibility”（小麦淀粉-红花籽油复合物的表征及其对面条品质和淀粉消化性的影响）在食品科技领域国际顶级期刊《Food Chemistry》上接收发表（中科院1区TOP，IF=9.8）。

小麦淀粉作为主食的重要组成，其快速消化特性易导致餐后血糖急剧升高。红花籽油富含亚油酸（含量超过70%），是一种具有降糖、抗炎等功能的优质植物油。本研究系统探讨了不同水分含量条件下，小麦淀粉与红花籽油通过水热法制备复合物的结构特性、理化性质及消化行为，并将其应用于面条制品中，评估其对加工品质和血糖响应的影响。研究结果表明，在30%水分含量条件下制备的小麦淀粉-红花籽油复合物具有最佳的热稳定性和抗老化能力，形成致密有序的V型晶体结构。该复合物具有优异的抗消化性能，其中快消化淀粉（RDS）含量为58.7%，慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）含量分别达到17.1%和24.2%。分子对接分析进一步证实，亚油酸与直链淀粉之间通过氢键和疏水相互作用形成稳定复合物，结合能为-4.98 kcal/mol。

在面条应用评价中，当复合物添加量为20%时，面条的感官评分最高，最大拉断力和拉伸距离均显著提升。与对照组相比，面条中RDS含量显著降低20.1%，SDS和RS含量分别提高62.7%和144.4%，估算血糖生成指数（eGI）显著下降18.2%，从77.5降至63.4。扫描电镜观察表明，适量复合物的添加可使面条内部结构更加致密，淀粉颗粒被蛋白网络紧密包裹。本研究揭示了小麦淀粉-红花籽油复合物在面条品质中的重要性，为开发低血糖的淀粉类食品提供了理论依据。

来源 |《Food Chemistry》

低值海洋资源制备高价值食品配料：多酚与多糖共价修饰水产蛋白综述

福建农林大学的Wenhao Liu等人在《Food Hydrocolloids》期刊上发表题为“From underutilized marine resources to high-value food ingredients: Covalent engineering of aquatic proteins via polyphenol and polysaccharide conjugation”学术论文。

水产蛋白是可持续优质食品原料，但溶解差、易变性、致敏等先天缺陷限制其产业化应用。多酚、多糖共价接枝改性是高效改良手段，可重塑蛋白空间结构，显著提升水溶性、乳化发泡、凝胶与热稳定性能；同时将多酚、多糖抗氧化、抑菌等生物活性整合至蛋白分子，实现抗氧化、抗炎、调节肠道、降低致敏多重增效。改性水产接枝物可用于活性成分微胶囊、特殊营养食品、可降解保鲜包装等多元场景。

当前研究仍停留在实验室基础表征，缺少中试与真实食品加工验证，工艺成本、统一评价标准、毒理安全评估、分子智能设计均存在明显短板。后续应开发绿色低成本耦合修饰技术，开展复杂食品体系应用验证，结合多组学与人工智能解析构效关系，建立完整品质与安全监管规范，充分挖掘海洋加工副产物蛋白价值，助力绿色可持续食品产业发展。

来源 | 《Food Hydrocolloids》

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用于食品安全监测的Tb³⁺/Eu³⁺比率荧光探针：从机理设计到便携式检测平台

宁波大学农产品质量安全全国重点实验室王静教授和杨鑫教授团队在国际食品领域权威期刊《Trends in Food Science & Technology》(IF：17.4）发表了题为“Tb³⁺/Eu³⁺ ratiometric fluorescent probes for food safety monitoring: from mechanistic design to portable detection platforms”的综述论文。论文第一作者为宁波大学农产品质量安全全国重点实验室曹静博士后，王静教授和杨鑫教授为共同通讯作者。该文系统综述了Tb³⁺/Eu³⁺比率荧光探针在食品安全监测领域的研究进展，并从发光机制、材料设计、污染物识别到便携式检测平台构建等方面进行了全面梳理。

Tb³⁺/Eu³⁺比率荧光探针凭借独特的双发射特性、信号自校正能力和可视化优势，在食品安全快速检测领域展现出良好的应用潜力。通过合理调控天线效应、能量传递过程、镧系离子比例、主体材料及识别位点，可进一步提升探针对复杂食品污染物的灵敏度、选择性和稳定性。

未来研究仍需重点解决复杂食品基质干扰、材料长期稳定性、批次重现性及标准化评价等关键问题，并推动探针与纸基芯片、智能手机和微流控等便携式设备的深度融合。同时，结合传感阵列、机器学习与智能图像识别技术，有望从单一污染物检测拓展至多污染物识别与智能化现场筛查，推动Tb³⁺/Eu³⁺比率荧光传感技术由实验室研究向实际食品安全监测应用转化。

来源 |《Trends in Food Science & Technology》

基于细菌纤维素的双层被动冷却器，用于高性能辐射与蒸发冷却

华南理工大学现代食品工程研究中心孙大文院士团队在国际期刊《Advanced Functional Materials》（IF: 19.9，中科院一区，JCR一区）发表了题为“Bacterial Cellulose-Based Bilayer Passive Cooler for High-Performance Radiative and Evaporative Cooling”的研究性论文。实现了高效、低能耗、可循环的辐射/蒸发制冷，为低温储存、食品保鲜、冷链物流等场景提供了创新、可持续的解决方案。华南理工大学孙大文院士和徐亮助理研究员为本文共同通讯作者，华南理工大学博士研究生张艺兵为论文第一作者。

该研究利用木醋杆菌生物合成的细菌纤维素（BC），通过甲基三甲氧基硅烷（MTMS）气相沉积制备疏水、高太阳光反射（0.93）与高红外发射率（0.97）的mBC气凝胶作为辐射隔热层，再利用羧甲基纤维素钠（CMC）改性得到可反复溶胀的cBC吸附材料作为蒸发层，构建非对称双层被动制冷器。系统解决了传统BC气凝胶网络结构遇水坍塌、脱水角质化难以复水以及蒸发冷却材料脱水变形的问题，实现辐射/蒸发制冷高效耦合。在低温储藏、果蔬保鲜、冷链物流、高温器件热管理场景均表现出良好应用效果，以低碳生物制造路线为高性能可规模化的环境友好被动制冷技术提供了新方案。

来源 |《Advanced Functional Materials》