谷物中的鱼子酱：加拿大冰湖野米(菰米)的历史与加工工艺详解

冰湖野米

图源：北极光

一听到野米，大多数人都会以为指野生的稻谷，其实很多人都误解了，野米其实不是米，而是一种植物的种子。野米是中国进口美洲菰米的翻译叫法，在中国，野米也叫菰米。

在加拿大广宽的领土和得天独厚的地理环境生长着许多超级食物，而加拿大野米就是其中之一。其生长于无农药污染、不施肥、干净清澈且冰冻冷冽的湖泊中。因此也被称作加拿大米。由于这种米是当地印第安人的传统食物，又被称为印第安米。

野米外壳呈灰黑色，米粒从外观上看是特别细长的条形黑色长种米，煮熟的米饭口感弹脆带嚼劲，味道也跟普通米饭味道不同。野米的营养价值非常高，被称为 “谷物中的鱼子酱” 。

冰湖野米的历史与加工工艺

野米的历史可不一般。几百年前，当地的印第安人把它当成主要食物之一。十七世纪，法国探险家在北美五大湖区域发现了野米。他们发现这种水生植物的种子有类似坚果的味道，又香又粉，于是把它当成珍贵的佳肴，野米开始普及。

冰湖野米的采集

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野米也保留了北美印第安人传统的手工，当野米成熟后，当地人划着独木舟，他们常用篙撑着独木船穿过浅水进入一片野生稻田。他们用棍子轻轻得敲打穗子，保持着稳定的节奏，从一边换到另一边，成熟的野米便自然掉入船中，这样可以保证每一粒野米的完整和营养。

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而如今，野米是通过气船收割的，比传统的方式方便且容易操作。气船收割机设计由一个钝弓形、平底吕制船体组成，船体上安装一个收集托盘。为了提高收割效率，需保持均匀的速度，因此发动机需要有足够的动力以保持速度。新收割的野米会用袋子装起来，因为野米颗粒的末端会有倒刺，会经常卡在衣服上面。收好的袋装野米之后会被运送到岸边。

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野米成品的水分和外观在很大程度上取决于野米在到达加工厂之前是如何处理的，所以小心得储存很重要，因为它有助于野米干燥的过程。新鲜收割的野米通常呈绿黑色，含水量在35-50%之间。

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1. 风干翻面

并非所有新鲜收割的野米都处于相同的成熟阶段，因此有必要将其堆成风干堆，以使其风干。在风干期间定期浇水，以防止自热和干燥。还需要每天翻面以防止腐烂。在4-10天期间，野米稻壳也开始松动。

烘烤

当野米被适当晾干后，它们会被送入烘烤炉。烘烤去除谷粒中的水分并使其变硬，这样它们就不会那么容易破裂。烘烤的主要目的是将水分含量降低到约7%，同时不会使谷粒破裂。之后，外壳完全松开，着色完成，并释放出谷物的风味。

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筛选除杂

经过烘焙后，通过筛选去除铅和蒸汽碎片，传送带上的磁铁可以捕获铁金属。热谷物立即进入脱壳机，去除干燥的壳。

脱壳包装

外壳和谷粒都会落入吸入器中，吸入器会吸走较轻的谷壳。一旦外壳被移除，野米会通过振动筛进行清洗，以分离未去壳的谷粒、石头和其他重物。一旦破碎的谷粒被分类，完整的谷粒会在重力台上按大小分级，然后进行检查和包装。

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冰湖野米的营养价值

野米的外壳轻薄，不需打磨即可食用，因此可以保留更多的营养成分，其营养价值也很高。

野米与白米营养方面的比较(以每100克煮熟的米计算)

野米的纤维约是白米的3倍，叶酸含量大约是白米的5倍，蛋白质大约是白米的1倍。

蛋白质含量丰富

野米的蛋白质含量较白米丰富，200克煮熟的野米含有相等于一两肉的蛋白质，但热量比白米少。

膳食纤维含量丰富

野米的纤维含量与以高纤见称的糙米不相伯仲，而且它在脂肪含量方面又较糙米为低。

低升糖指数

野米的升糖指数远较香米为低，所以如果想进保持血糖水平平稳，在注意进食份量的同时，不妨掺入较低升糖指数的野米。

其他营养元素 野米中还包含维生素B1、B2、B6、E、锌、硒、镁、钙、铁、磷、钠、钾等营养元素[1]。

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冰湖野米的不同级别

冰湖野米分类：主要由长度来分的。在冰湖野米加工厂里，由专门的机器筛选出不同长度的野米，分为不同等级。但由于野米属于天然谷物，非常憔悴，在包装与运输过程中，很容易折损，所以难免会出现少量的碎米，这都属于正常的。按照长短，可分为四大类。

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1号冰湖野米

长度为1.3厘米~2.6厘米，绝大多数是流水线机器加工制成的，也有少量是按当地印第安人的传统由炭火烘烤出来，具有独特的荷叶清香味道，口感较为Q弹。

2号冰湖野米

长度为0.8厘米~1.5厘米，2级米基本是野米流水线机器加工制成的，接近1号米的长度，具有独特的荷叶清香味道，口感相对较差。

3号冰湖野米

长度为 0.4厘米~1.0厘米，人工种植，长度略小于2号野米，口感较差。

4号冰湖野米

长度为 ＜= 0.3厘米，属于碎的冰湖野米，主要用于汤料中， 目前我们在中国还没推广。

野米的法规

冰湖野米，禾本科菰属植物。而在《37110-2018》定义谷物为禾本科和廖科草本植物的种子，故野米在国内可执行谷物类标准。

另外，根据海关总署进出口食品安全局相关规定，划分野米为大米类别。

根据《中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局与加拿大食品检验署关于加拿大野米输华检验检疫要求议定书》，允许加拿大野米输华。加拿大输华野米应符合《进口加拿大野米检验检疫要求》，具体要求如下：

1 允许进境的商品名称

加拿大输华野米是指经过150℃至350℃的热处理约2小时，水分约5%至8%，不再具有发芽能力的加工野米。

2. 加工、仓储设施要求

加拿大输华野米加工、仓储设施必须经中国国家质检总局注册登记。

3. 植物检疫要求

加拿大输华野米应符合中国植物检验检疫法律法规，不得携带检疫性有害生物，不得混有米壳、糠、茎、叶、杂草种子、以及其他植物残体和土壤颗粒等外来杂质。

4. 食品安全要求

加拿大输华野米应符合我国食品安全国家标准和相关法律法规。

5. 出口证明要求

每批加拿大输华野米应随附由出口商出具的“出口证明”。

6. 包装要求

加拿大输华野米包装应是密封的，是新的和干净的，并且未被有害生物、有毒有害物质污染。包装上应用中英文标明“输往中华人民共和国”以及可以识别的野米品种、出口商名称及编号、加工设施名称和地址。

7. 运输工具要求

加拿大输华野米的运输工具应符合安全健康要求，不携带检疫性有害生物，米壳、糠、茎、叶、杂草种子以及土壤颗粒。

8. 其他

注册登记的加拿大输华野米企业名单，请访问中国国家质量监督检验检疫总局官方网站查询。

野米的烹饪

野米因其丰富的营养价值，被广泛应用到人们的日常健康饮食中，做法也与白米相类似。

野米煮熟后体积可膨胀4倍左右，烹饪时，将野米用冷水冲洗，用4杯水煮1杯野米的比例。盖上盖子，将火调至小火，煮50-60分钟，直到米粒膨胀并露出白色内芯。从火上移开并沥干。时间越短，口感约Q弹。如果想减短烹饪时间，可将野米提前一晚进行浸泡。下面是小编分享的一些日常野米美食……

三文鱼野米饭

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蘑菇培根野米

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鸡肉野米汤

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番茄野米汤

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**野米夏季沙

拉

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野米松饼

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野米蛋糕

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野米水果甜点

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