大健康前沿技术 | 红枣黏液与藜麦分离蛋白复配酸奶性质研究

本研究适用于低脂发酵乳制品的工业化生产，是清洁标签功能性酸奶的可行开发路径。

FFL总结与推荐

一、技术推荐

低脂酸奶是心血管友好型乳制品，但脱脂后酪蛋白凝胶因缺少脂肪支撑，在贮藏期间极易发生乳清析出（脱水收缩），导致质地松散、口感粗糙，外观品质下降；现代饮食普遍ω-6/ω-3脂肪酸比值高达15～20，过高会诱发慢性炎症、心脑血管疾病，低脂酸奶本身饱和脂肪酸占比偏高，营养结构存在短板。工业常用人工胶体改善质地，但不符合清洁标签消费趋势，天然植物来源稳定剂成为研发热点。

藜麦分离蛋白（QPI）含有人体所需的全部必需氨基酸，乳化性和凝胶性优良，可补充乳蛋白并优化脂肪界面结构；红枣黏液（JM）是水溶性植物多糖，黏度高、持水性强，兼具膳食纤维功效，二者单独添加在酸奶中已有少量研究。但目前缺乏红枣黏液与藜麦蛋白复配体系的研究，二者协同改善低脂酸奶质构、流变特性、贮藏稳定性以及调节脂肪酸组成、提高乳酸菌存活率的机制尚不明确。

鉴于此，伊朗法尔斯农业与自然资源研究教育中心Seyed Saeed Sekhavatizadeh团队设置了空白对照组（C）、单一红枣黏液组（S1，0.6%JM）、单一藜麦蛋白组（S3，3%QPI）及复配组（S2，0.6%JM+3%QPI）共4种配方，在28天冷藏货架期内系统探究了酸奶的理化特性、流变行为、微观结构、微生物指标、脂肪酸组成及感官品质，旨在探明JM与QPI的协同作用机制，开发兼顾质地稳定与营养优化的天然低脂酸奶改良方案，为清洁标签功能性发酵乳的研发提供理论与工艺参考。

▲图源：网络

二、核心痛点

其一，脂肪是酸奶凝胶的骨架填充组分，去除脂肪后酪蛋白胶束间隙大、持水能力差，贮藏全程乳清析出率持续升高。单独胶体只能增稠、单一植物蛋白易破坏蛋白网络，二者单独使用均无法同时提升硬度、咀嚼性与持水能力，贮藏后期质构塌陷、软烂问题复发。

其二，现有研究仅分别单独探究红枣黏液、藜麦蛋白在乳制品中的作用，二者复配的协同机制、贮藏全过程品质变化规律无系统报道；蛋白-多糖分子相互作用对凝胶微观、乳酸菌生存、脂肪酸保留的耦合效应尚不明确，缺乏完整28天货架期数据支撑配方落地。

三、本技术核心优势

本研究以红枣和藜麦为原料，首先通过蒸汽灭酶、热水浸提及乙醇沉淀等工艺提取红枣高亲水多糖；同时采用碱溶酸沉法制备藜麦分离蛋白，以获取优质植物蛋白。在酸奶加工中，将1.5%的低脂UHT奶预热后，加入红枣黏液（JM）与藜麦蛋白（QPI）进行水合，灭菌冷却后接种商用发酵剂，于43℃恒温发酵4小时，最后在4℃下冷藏成熟28天。

贮藏期间，所有酸奶样品的pH均持续下降，滴定酸度不断上升，这是乳酸菌持续产酸所致。其中，添加QPI的样品（S3和S2）在贮藏末期的酸度最高，添加JM的样品（S1）也高于对照组，说明QPI提供的氮源和JM中的多糖可能均促进了乳酸菌的代谢产酸。在持水性方面，对照组析水率最高且持续上升，而S2（0.6%JM+3%QPI）的析水率始终最低，说明JM与QPI的协同作用显著增强了凝胶网络的水合能力，有效减少了乳清分离。

▲图1 贮藏28天酸奶pH、滴定酸度、乳清析出率变化图

随着贮藏时间延长，所有样品中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌数均呈下降趋势，但S2和S3的活菌数始终高于对照组和单一JM组。贮藏28天后，S2和S3仍分别保持约8.25和8.39 log CFU/mL的高活菌数，表明QPI和JM可为乳酸菌提供额外的碳源、氮源，并形成保护性微环境，有效延缓菌数衰减。单一JM（S1）的促进效果较弱，但仍优于未添加任何辅料的对照组。

▲图2 贮藏期两种发酵活菌数量变化

对照组酸奶呈现疏松多孔的凝胶结构，蛋白聚集体较小且间隙较大，与其较高的乳清析出率一致。含JM的样品（S1、S2）则形成更致密的蛋白网络，丝状多糖填充于孔隙中，有效束缚水分并增强凝胶强度。其中S2（JM+QPI）结构最为致密，蛋白聚集体最大、连接最紧密；仅含QPI的S3结构也优于对照组，但不如含JM的样品。整体而言，JM的加入促进了蛋白-多糖交联，形成了更稳定的三维网络结构，这与S2最低的乳清析出率、最高的粘度和硬度相吻合。

▲图3 酸奶扫描电镜（SEM）微观结构图

四、总结

本研究填补了红枣黏液与藜麦蛋白复配改良低脂酸奶的研究空白，系统证实植物多糖与植物蛋白存在显著的协同稳定作用。技术以天然双组分复配方案替代人工稳定剂，从微观凝胶结构重构入手，同步解决低脂酸奶乳清析出、质地变差、乳酸菌存活率低、脂肪酸比例失衡四大核心痛点，在28天冷藏货架期内维持稳定理化与微生物品质，同时提升产品膳食纤维、优质植物蛋白和不饱和脂肪酸含量，降低促炎性的ω6/ω3比值，兼具工艺实用性与营养功能性。

本研究适用于低脂发酵乳制品的工业化生产，是清洁标签功能性酸奶的可行开发路径。后续可优化原料复配比例、改善风味和色泽，同时开展中试试验以评估产业化经济可行性，拓展植物基天然稳定剂在低脂乳品中的应用场景。

参考文献：

石庆恒，白羽嘉，冯作山，等. 7种酵母发酵红枣果酒香气成分及发酵特性[J/OL]. 食品科学，2026.