蛋白果胶双层纳米载体可显著提升叶黄素红枣汁长期贮藏稳定性

构建蛋白果胶双层纳米载体，能大幅提升叶黄素红枣汁长期贮藏稳定性。

作者｜李松豪 运营｜王 蕊 图片｜网络 来源｜FFL未来食品实验室

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来自郑州轻工业大学食品与生物工程学院、好想你健康食品股份有限公司的研究团队，以叶黄素为负载物，构建超声辅助糖基化豌豆分离蛋白-甜菜果胶双层纳米复合物，并加入红枣汁，在4 ℃下开展180天贮藏比较。结果显示，JJB-L-UX-S组在180天内无宏观相分离，Zeta电位为-17.7 mV，离心沉淀率增幅为2.41%，DPPH自由基清除率和总酚含量分别为56.29%和70.34 mg GAE/100 mL，总体感官评分为7.8分，均处于各组最高水平。这项研究为脂溶性叶黄素在酸性果汁中的物理稳定化提供了新途径。

▲图源：网络

叶黄素属于脂溶性类胡萝卜素，直接加入水相果汁时容易团聚、沉降和氧化降解。红枣汁本身含有多酚、多糖等水溶性成分，但酸性基质也会给蛋白载体带来聚集风险。如何让脂溶性营养素在饮料中保持均一状态，是功能饮品配方从实验室走向稳定产品时必须解决的问题。

团队选择豌豆分离蛋白作为内层载体，并先进行超声预处理，再与木糖进行糖基化反应；随后以甜菜果胶作为外层，形成蛋白-多糖双层纳米复合物。叶黄素与蛋白质量比为1∶20，甜菜果胶与改性蛋白质量比为1∶1，外层组装时调节pH至4.0。与单层体系相比，双层设计的重点在于增加界面厚度、亲水性与空间位阻，以适应红枣汁的酸性环境。

红枣汁以红枣和水按1∶6打浆，经果胶酶和纤维素酶复配酶解、热钝化、过滤和离心后调配而成。研究设置纯红枣汁、游离叶黄素、传统乳化剂Span 40、单层蛋白复合物及三种双层纳米复合物等7组；载体或悬浮液与红枣汁的添加质量比均为1∶100。所有样品在4 ℃下贮藏180天，比较外观、色泽、理化指标、抗氧化相关指标、感官及胶体稳定性。

外观结果直观地展示了载体差异。游离叶黄素组在45天时出现明显瓶底沉淀，传统乳化剂组在70天时出现沉降；各纳米复合物组在180天内维持均一，未见明显沉淀。按观察，纳米复合物体系相较游离叶黄素和传统乳化剂，分别将外观稳定期延长至少135天和110天。

▲图1：不同红枣汁在0、45、70和180天的外观变化

颜色同样随贮藏发生变化。各样品亮度L*总体下降，提示体系均有褐变趋势；游离叶黄素组的总色差ΔE持续处于较高水平。JJB-L-UX-S在90天时ΔE出现波动，论文认为与糖基化蛋白自身的美拉德产物色泽及体系重新平衡有关；至135—180天，变化趋于稳定，说明双层载体并非使颜色完全不变，而是在后期放缓了色泽衰减。

在理化指标中，JJB-L-UX-S在180天时可溶性固形物为11.43%，可溶性蛋白绝对保留量为0.258 g/100 g、降幅14.3%。其pH和总酸的变化趋势与纯红枣汁组基本一致，表明在该实验条件下，加入纳米递送体系没有明显打破果汁原有的酸碱变化轨迹。

抗氧化相关检测也呈现贮藏衰减规律：各组DPPH、ABTS+自由基清除率和总酚含量均随时间下降。JJB-L-UX-S的初始DPPH、ABTS+和总酚含量分别为66.26%、69.24%和76.67 mg GAE/100 mL；贮藏180天后仍为56.29%、58.04%和70.34 mg GAE/100 mL，在各组中最高。

感官部分由10名经培训评价员对色泽、气味、滋味、组织状态和总体品质按1—10分评分。所有组别的评分随时间降低，但JJB-L-UX-S初始总体评分8.60，180天后仍为7.80，降幅0.80；游离叶黄素组则从8.00降至6.90。电子鼻分析还显示，纳米复合物组在若干传感器上的响应增强，提示载体改变了挥发性物质在液-气两相间的分配。

▲图2：180天贮藏期间的Zeta电位、平均粒径和离心沉淀率变化

粒径、Zeta电位和离心沉淀率为稳定性提供了量化证据。JJB-L-UX-S的平均粒径由2002.00 nm增至2729.67 nm，增幅727.67 nm；Zeta电位由-25.5 mV降至-17.7 mV，降幅7.76 mV；离心沉淀率增幅为2.41%，低于纯红枣汁的2.69%和游离叶黄素组的2.80%。这些指标共同说明，该双层体系在180天内的颗粒聚集与离心沉降变化较小。

总体来看，该研究以改性豌豆分离蛋白-甜菜果胶双层纳米复合物为载体，构建了叶黄素强化红枣汁并完成180天低温贮藏评价。JJB-L-UX-S在外观均一性、粒径与电位变化、离心沉淀率、抗氧化相关指标和感官评分上均表现较好，证明该体系能够提高酸性果汁中的物理贮藏稳定性。它为脂溶性营养素在液态食品中的配方设计提供了扎实的技术参考，也为后续开展消化吸收、人体适用性与产业化验证留下了清晰方向。

参考文献

[1] 董一博，赵越，魏肖鹏，等. 基于改性豌豆分离蛋白-甜菜果胶纳米复合物的富含叶黄素红枣汁的贮藏稳定性研究[J/OL]. 中国油脂，2026. DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.260211.