INF技术突破保质期限制 低温鲜奶市场引发新旧巴氏奶标准争议

作者：徐子

食品创新研究所 编者按： 同样是低温奶，传统巴氏奶保质期7天，INF工艺能做到19天甚至更长，活性物质保留却与传统巴氏相当。技术明明进步了，市场争议却从未停止——“伪巴氏”“伪鲜奶”的质疑背后，本质是工艺创新跑在了标准前面，让产品身份陷入了模糊地带。这篇对低温奶品类结构变化、ESL与INF技术路线的拆解，值得所有关注“技术创新如何与消费者认知共处”的食品人细读。

低温牛奶，保质期越来越长。

巴氏奶的保质期通常是7天。这几年很多新产品，保质期可以到19天甚至28天。

其中INF工艺，比巴氏奶杀菌温度更高、时间更短（瞬时杀菌，普遍采用0.09秒），保留牛奶中活性物质的同时，保质期也更长。

正因为INF技术的特性，从2019年君乐宝推出悦鲜活开始，伊利、光明、认养一头牛、吾岛等大小企业均开始布局。

技术进步了，但市场对于这类产品的争议从没有停止过。

工艺的创新也带来标准上的分歧。目前市面上采用INF技术的低温鲜奶，有的执行巴氏杀菌乳国标（GB19645），有的则归入ESL“高温杀菌乳”类别（也就是常说的“超巴奶”，多参照企业标准）。

有些产品早期采用杀菌乳标准，现在采用巴氏杀菌乳标准，所以INF的低温鲜奶产品（以下简称INF鲜奶）被一些消费者称为“伪巴氏”。

明明是很好的工艺，数据指标也相近，为什么消费者不买账呢？

这篇内容，我们会讨论这种争议的负面情绪从何而来？产品和工艺有哪些不合理？以及给市场留下的真正机会。

一、争议从何而来

要理解情绪，先看市场发生了哪些变化？

白奶的市场结构正在快速变化，低温奶是为数不多还在增长的品类。 根据马上赢的数据，2025年Q3常温纯牛奶的销售额同比下滑超过18%，而低温纯牛奶则上涨19.68%。

整个行业都在往低温走，但保质期7天的巴氏奶通常销售半径走不出300公里，而零售渠道在快速变革，要想全国化，或是通过电商冷链进入更多地域，需要调整产品能力跟上市场变化，保质期是必须要突破的天花板。

在INF鲜奶出现之前，ESL奶（Extended Shelf Life，延长货架保质期）是全行业的突围方向。ESL奶（以超巴奶为主）并不属于巴氏杀菌乳，虽同在冷藏货架，但不能使用“鲜奶”标注，所以并没有太多争议，因为鲜奶的专属命名权还在传统巴氏杀菌乳产品中。

但INF超瞬时杀菌技术改变了这种情况。

悦鲜活率先应用INF技术，早期采用灭菌乳的企业标准（非高温灭菌乳），并未宣称鲜奶。2022年-2023年前后，悦鲜活的执行标准开始采用巴氏杀菌乳，并采用“鲜牛奶”标注。随着悦鲜活进入更多市场、营收规模扩大，面临的争议也越来越多。

回到开头的问题，INF鲜奶明明是好工艺，为什么这么多负面情绪？

这是技术演进过程中经常出现的额问题，因为标准划分不明确，让产品身份陷入模糊。

表面是巴氏和INF的工艺之争，但消费者在意的并不只是工艺，他们想要的是区分明确、信息透明的“鲜奶”。

所以问题的关键在于：牛奶的“鲜”该怎么定义，又由谁来定义？

二、消费者捍卫传统巴氏奶，捍卫的到底是什么？

1、奶味：记忆中的“鲜”。

“奶味”是社交媒体上出现最高频的讨论之一。影响风味的因素有很多，脂肪含量、季节、蛋白浓度、饲料、加工工艺，都有影响，这里仅讨论杀菌工艺：

• 传统巴氏杀菌技术是加热到62-90℃左右的区间，目的是将细菌数降低到十万分之一，但无法杀灭所有细菌，需要冷藏，一旦脱离冷链，其中耐热芽菌可能会导致牛奶变质，保质期较短，通常在7天；
• 常温奶是UHT超高温（通常高于135摄氏度）杀菌，保持2-4秒，几乎杀灭所有细菌，在常温条件下能保存数月；
• ESL奶采用高温杀菌，一般为125-130℃处理2-4秒，结合超洁净灌装技术，冷藏保质期达15天甚至更长；
• INF的区别在杀菌时长，采用超瞬时杀菌（目前普遍采用0.09秒），比传统巴氏的杀菌效果更好，同时保留活性物质。INF鲜奶和INF低温奶需要冷藏保存，保质期可达14-30天。（需要注意的是，使用了INF工艺的产品，有可能划分进巴氏杀菌标准，也有可能是ESL/UHT的标准，取决于具体的温度和时长）

从风味来说，传统的巴氏奶让消费有种安全感：这个奶被处理过了，但是又没有过度处理。

相比之下，INF鲜奶的杀菌工艺非常精确，但部分消费者依然把它和UHT划为同类。

客观品质的好和主观的标准无法统一，这是INF奶面临的最大的问题。

2、短保质期的执念

传统巴氏奶以7天为主，甚至还有3-5天的。在消费者心里，短保意味着更新鲜、越短越好，对应的，也意味着更高的损耗、更高的冷链成本。

出现保质期更长的低温奶，很多人会直觉怀疑是不是有“科技和狠活”。从受益人的角度来看，保质期延长对企业更有利，消费者担心这里包装了商业目的，也不是没道理。

美宜佳的超市冷柜

3、价值能否感知

从营养价值上来说，INF鲜奶在保留乳铁蛋白、α乳球蛋白、免疫球蛋白活性物质等方面与传统巴氏奶相当，但这些体现只体现在实验室的数据里，喝的时候很难感知。

相比之下，消费者对“新鲜”有一个脑海里的想象，包含风味、童年记忆等等，这个感受是很难被打破的。

不可感知的价值，去教育市场势必需要投入更多的时间和成本。

三、“鲜”一定和巴氏奶挂钩吗？

翻资料的时候发现，“巴氏奶=鲜奶”这个共识，也不是一开始就有的。

1、巴氏=鲜奶，也才20年左右

20多年前，几经周折，巴氏奶才最终拿到“鲜奶”的冠名权。

21世纪初，乳制品行业有两个阵营：

• 一个是以光明、三元等为代表的<u>城市型乳企（主打低温巴氏奶）</u>，受限于奶源、奶牛的饲养空间，但靠近城市，因此产品营销上强调“鲜”，以鲜取胜。
• 另一个是以伊利、蒙牛为代表的的<u>基地型乳企（主打常温的UHT奶）</u>，有更多优质低价奶源，营销突出方便、无污染、以价取胜。

两个阵营花了数年时间争夺"鲜"的定义权。

2004年《预包装食品标签通则》出台，配套的《实施指南》规定：经热加工处理的预包装食品，不能以“鲜”字命名。这意味着巴氏奶不能叫“鲜奶”，只能叫“巴氏杀菌奶（乳）”。

2007年1月3日，北方网对禁鲜令的报道

这就是乳业史上著名的“禁鲜令”。巴氏奶阵营激烈反对，而伊利、蒙牛等常温奶阵营则支持禁鲜。执行日期三次延期，最终2007年1月1日开始执行，2008年1月1日又宣布解除。

自此，巴氏奶拿到了“鲜”字的使用权。今天消费者捍卫的“鲜”，其实只是这场争夺战的冠名结果，也是上一个时代乳品营销的产物。

2、美国也经历过raw milk生乳运动

相似的历史也在美国出现过。1908年，芝加哥通过了美国第一部强制巴氏杀菌法，而当时反对声浪也很大，甚至有奶农在农场偷偷摸摸销售生牛乳。反对者的出发点和今天大家捍卫巴氏、批评INF奶也有相似之处：巴氏杀菌“破坏了牛奶的生命力”、“是工业对天然的僭越”。

然而经过了一个世纪，巴氏杀菌乳已经是“安全好奶”。

3. 鲜，可能是最值钱的形容词之一

中文消费世界，乃至整个东亚，都很在意“鲜”。

肉要鲜、奶要鲜，还从鲜衍生到了“生”，生啤、生巧、生吐司，每个食物都显得更天然、更纯粹了。比如，生啤/鲜啤不经过高温灭菌，保留更多新鲜风味，在日本、中国都出现了规模化的品牌。

生啤的“鲜”比牛奶更成功，因为鲜啤开辟了新的品类，消费者欣然接受。消费者其实不讨厌新工艺，只是对于品牌不透明的信息披露，以及带有特殊营销目的的过分包装，感到厌烦。

四、“鲜”会一直重要吗？

1. 常温酸奶是如何扭转争议

2009年，光明推出莫斯利安，这是国内首款常温酸奶，保质期4个月。刚推出时，也遭遇过铺天盖地的质疑：菌都死了还能叫酸奶吗？

但是它没有强行教育消费者，说常温比低温更好，它赢在开辟了新的场景：适合送礼、可以到达无冷链覆盖的市场、便携、即饮等等。

2019年安慕希销售额突破200亿

2013年，伊利安慕希入局，2017年销售额破百亿，2020年跻身300亿阵营，当年占据常温酸奶60%的市场份额。

消费者对于活菌的质疑，最终也通过场景和便利，找到了新的解法。

2. 悦鲜活或已是收入超20亿的大单品

尽管INF鲜奶存在争议，但是市场数据展示了相当的潜力。

据君乐宝招股书，悦鲜活2023年收入约13.6亿元，2024年增至18.8亿元，同比增长38%，2025年前三季度已达18.4亿元，增速维持在37.6%。按这样的预期，2025年悦鲜活大概率是一个超过20亿的大单品了。

与此同时，君乐宝也在加速资本化，2026年转向港股IPO，其上市的核心故事也是低温市场的两款高增速产品（简醇+悦鲜活）。

3. 还有哪些产品价值可以挖掘？

在Gooods好味司看来，除了“鲜”的思路，还可以在更多可感知的维度上创造价值。

比如吾岛的超滤鲜奶6.0，除了INF，还用膜过滤把蛋白质含量做到6.0g/100ml，高蛋白是容易被感知的。再比如，有品牌做A2蛋白，“喝了不胀气”；必如去服务咖啡茶饮需求，用冰博客等差异化产品切入，以及悦鲜活现在在做的事情；还有为健身、热量控制人群设计的低脂奶产品。

当一瓶牛奶里，有更多更具体、可感知的价值，鲜就不再是唯一的卖点。

INF鲜奶如果进一步普及，“鲜”的价值很可能被稀释，让位给更细分、更具体的需求，就像常温酸奶的增长，是因为活菌之外，消费有其他的购买理由。

结语

这篇内容，出发点不是为了讨论哪种工艺更好，天然不是技术的对立面，食品行业的发展也一定会伴随争议，新的技术能否胜利，最终以什么样的方式被记住，可能是行业需要一起面对的问题。

更有“奶味”的巴氏奶，和更方便、更长保的INF鲜奶，是可以在冰箱里共存的。