沙棘开菲尔搅拌型酸奶发酵工艺与配方优化研究

本研究建立了沙棘汁与牛奶共同发酵的搅拌型酸奶工艺。

作者｜李松豪 运营｜魏雨欣 图片｜网络 来源｜FFL未来食品实验室

FFL总结与推荐

一、技术推荐

沙棘果实富含蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、多糖及类黄酮等成分，是我国北方具有代表性的药食同源植物资源。将沙棘与酸奶结合，既可拓展沙棘的综合利用场景，也有助于形成兼具果香与发酵风味的差异化乳制品。

▲图源：网络

但沙棘的酸涩感、原料颗粒以及乳体系的稳定性，使产品开发不能只依赖简单的后添加。已有沙棘酸奶研究多采用传统发酵剂或在发酵完成后加入果汁；对于沙棘汁与牛奶共同发酵，以及开菲尔菌种带来的风味调节作用，仍需要结合配方和工艺共同验证。

研究团队以感官评分为评价指标，先后筛选沙棘汁品牌与商用乳酸菌，并以沙棘汁、白砂糖、稳定剂为变量开展L9（3^4）正交试验。结果给出了可行的搅拌型沙棘酸奶配方与开菲尔发酵工艺，为特色发酵乳的开发提供了参考。

二、核心痛点

沙棘酸奶需要同时解决果香表达、酸涩平衡、组织稳定和发酵风味四个问题。沙棘汁过少会使特色不明显，添加过量又会带来刺激性和涩感；稳定剂过高可能使体系过于稠厚、香气沉闷；不同菌种的产酸速度、发酵温度和香气表现也存在明显差异。因此，原料、菌种与配方必须协同优化。

三、本技术核心优势

研究首先从原料端筛选沙棘汁。比较不同品牌样品后，达尔尤力沙棘汁因果香较清新、刺激性较弱、体系细腻且不易引发设备堵塞风险，被确定为后续试验原料。生产流程中，生牛乳在（70±2）℃条件下与白砂糖、稳定剂混合，沙棘汁经小苏打调节至pH 6.8后加入，再经均质、巴氏杀菌、接种、发酵、打冷和后熟制得产品。

▲图1 沙棘酸奶生产流程

在10种商用乳酸菌的比较中，科汉森A2开菲尔菌种的感官评分最高，为96分。该菌种在32℃下发酵12～13 h即可达到（75±2）°T终点酸度。论文指出，开菲尔菌种由多种微生物构成，发酵过程可形成更复杂的风味物质；其形成的清爽口感有助于改善沙棘的酸涩感，并使果香更突出。

▲图2 不同商用乳酸菌菌种比较

配方正交试验显示，沙棘汁添加量对感官品质的影响最大，其次为白砂糖和稳定剂。综合色泽、组织状态、气味、风味及口感评分，最优组合为沙棘汁2.0%、白砂糖7.0%、稳定剂0.4%。当沙棘汁添加量不足时产品特色不突出，过量则易造成刺激性过强和涩感加重；稳定剂以适量维持体系稳定为宜。

▲图3 沙棘酸奶配方正交试验结果

按最优条件制备时，产品使用达尔尤力沙棘汁，并选用科汉森A2开菲尔菌种，在32℃发酵12～13 h。成品色泽均一，质地细腻、无乳清析出，酸甜比较协调，沙棘果香与酸奶发酵香气能够融合，具有搅拌型酸奶所需的适宜黏稠度。

质量检测结果显示，成品蛋白质为3.3 g/100 g、脂肪为3.8 g/100 g、酸度为73.1°T、乳酸菌数为4.5×10^8 CFU/g；大肠菌群合格，霉菌和酵母菌均小于1 CFU/g，金黄色葡萄球菌与沙门氏菌未检出。各项理化和微生物指标均符合GB 19302—2025《食品安全国家标准 发酵乳》的相关要求。

四、总结

本研究建立了沙棘汁与牛奶共同发酵的搅拌型酸奶工艺。以达尔尤力沙棘汁2.0%、白砂糖7.0%、稳定剂0.4%为最优配方，配合科汉森A2开菲尔菌种，在32℃发酵12～13 h，可获得果香浓郁、酸甜适口、组织均匀细腻的沙棘酸奶。

该结果表明，沙棘汁品牌筛选、开菲尔菌种选择和配方优化是提升产品感官品质的关键环节，在产品放大中，可将沙棘汁风味、终点酸度与体系黏度作为联动控制点。

参考文献

杨迎春，王晓蕊，胡美丽，等. 基于开菲尔菌种发酵的沙棘酸奶配方优化及工艺研究[J/OL]. 中国乳业，2026（5）：120-126. DOI：10.12377/1671-4393.26.05.17。