食品科研最新进展：蓝莓提取物缓解应激焦虑与二维纳米材料在果蔬保鲜中的应用

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全球科研新突破

蓝莓提取物可缓解抗生素诱导的肠道菌群失调后应激焦虑

近日，巴西圣玛丽亚联邦大学Tatiana Emanuelli团队在国际期刊《Food Research International》在线发表题为“Ready-to-use blueberry extract modulates the hypothalamic-pituitary-adrenal axis and alleviates post-stress anxiety linked to antibiotic-induced gut dysbiosis”的研究性论文。Franciele Aline Smaniotto为第一作者，Tatiana Emanuelli为通讯作者，巴西圣玛丽亚联邦大学食品科学与技术系为第一完成单位。

肠道菌群失调会激活下丘脑-垂体-肾上腺（HPA）轴引发焦虑，蓝莓富含酚类化合物，具有调节焦虑的潜力。传统有机溶剂（SORG）提取存在安全与生物利用度问题，天然低共熔溶剂（NADES）绿色安全、可提升生物利用度，然而，评估使用这些溶剂提取的植物提取物生物学效应的体内研究仍然较少。因此，本研究旨在探究采用NADES提取的蓝莓粗提物（CE-NADES）或SORG提取的蓝莓粗提物（CE-SORG），对庆大霉素诱导的大鼠肠道菌群失调模型中焦虑和抑郁相关参数的影响。研究结果表明，两种提取物均能调节HPA轴，但CE-NADES的效果优于CE-SORG。只有CE-NADES能够缓解抗生素诱导的肠道菌群失调相关的应激后焦虑，证实了这种即用型提取物的抗焦虑作用。低共熔溶剂/递送系统是决定蓝莓提取物抗焦虑功效的关键因素，其与垂体和肾上腺水平的 HPA轴调节均存在关联。总而言之，本文的发现为肠道菌群失调介导的应激焦虑调控机制与天然活性产物开发原则提供了新见解，同时为绿色高效、即食型脑健康功能食品的精准设计提供了科学依据与可行路径。

来源 | 《Food Research International》

贝尔果发酵富集产后生元胞外多糖益生菌及其结构与功能关联研究

近日，印度因德拉希尔大学Ritu Patel团队在国际期刊《Food Bioscience》在线发表题为“Bael (Aegle marmelos) fermentation enriches probiotic bacteria producing postbiotic exopolysaccharides: linking structure to functional properties”的研究性论文。Kshipra Pandey为第一作者，Ritu Patel为通讯作者，印度因德拉希尔大学生物科学系为第一完成单位。

贝尔果作为传统药用热带果实，富含果胶与天然活性成分，具备益生潜力，但其自然发酵体系中益生菌资源、胞外多糖的结构特征及其与生物活性之间的关联尚不明确。本研究以贝尔果自然发酵体系为研究对象，从中筛选鉴定出鼠李糖乳和克劳氏芽孢杆菌两种优势益生菌菌株，分离纯化获得两类胞外多糖，并采用光谱、色谱及纳米成像技术解析其单糖组成、官能团特征与超分子结构差异，同时通过体外细胞模型、抗氧化评价、抑菌及生物膜调控实验探究胞外多糖的生物功能。研究发现表明，不同菌株来源的胞外多糖在单糖构成、聚集形态与超分子排布上存在明显差异，且均具有良好细胞相容性，能够提升上皮细胞骨架与线粒体活性，同时表现出优异抗氧化能力、广谱抑菌作用，还可选择性抑制致病菌生物膜形成、促进有益菌定植，并能够调控上皮细胞迁移、炎症因子分泌及三维细胞侵袭行为。本研究为挖掘贝尔果天然发酵资源、开发新型功能性后生元配料及天然食品生物活性添加剂提供了理论基础与研究支撑。

来源 | 《Food Bioscience》

二维纳米材料在果蔬采后品质控制与安全监测中的应用进展

国际顶级期刊《Advances in Colloid and Interface Science》（Q1，中科院1区Top，IF=23.7）在线发表题为“Recent advances in the application of two-dimensional nanomaterials for postharvest quality control and safety monitoring of fruits and vegetables”的综述性论文。

新鲜果蔬富含维生素、矿物质、膳食纤维及多种生物活性成分，是健康膳食的重要组成部分。然而，果蔬采后仍持续进行呼吸、蒸腾等生理代谢，加之含水量高、组织脆弱，极易在运输和贮藏过程中发生失水、机械损伤、成熟衰老及微生物腐败，造成显著的经济损失。与此同时，农药残留、真菌污染及其毒素也给果蔬安全带来挑战。传统低温、化学防腐和生物保鲜技术虽已广泛应用，但仍面临能耗高、冷害风险、残留隐患或实际效果受限等问题；现有农药检测方法则常受制于仪器昂贵、操作复杂和检测耗时。

近年来，二维纳米材料凭借层状结构、高比表面积、优异的阻隔性、吸附性、柔韧性以及可调控的理化性质，为果蔬采后保鲜与安全监测提供了新思路。其不仅可用于减少水分散失、调控氧气交换、抑制腐败微生物，还可作为活性物质载体、污染物吸附材料及高灵敏传感平台，实现农药残留检测和新鲜度监测。本文聚焦二维纳米材料在采后果蔬中的应用，系统梳理其结构特征、设计策略及作用机制，重点评述其在延长货架期、保持品质、检测农药和监测新鲜度方面的最新进展，并进一步讨论材料迁移、口服安全、规模化制备及供应链现场验证等关键问题，为构建安全、绿色、可持续的果蔬保鲜与监测技术体系提供参考。

来源 | 《Advances in Colloid and Interface Science》

让植物基奶泡获得持久稳定能力——大豆蛋白分子柔性调控的界面流变学机制

北京工商大学刘新旗教授团队的李赫教授在国际食品Top期刊《Food Hydrocolloids》（IF13.8）发表题为“Ethanol-pretreated aqueous extraction soy protein isolate: Effects of molecular flexibility and interfacial adsorption behaviour on aerated emulsion properties” 的研究性论文。北京工商大学硕士生赵宇飞为第一作者，通讯作者为北京工商大学刘新旗教授团队的李赫教授。

充气乳液（如奶盖、泡沫咖啡、植物基甜品）的稳定性高度依赖于界面稳定剂在气-水和油-水双界面上的成膜能力。传统大豆分离蛋白因分子结构致密、柔性不足，在界面处难以充分铺展与重排，导致界面膜脆薄易破，气泡粗化、油滴聚并频繁发生，最终表现为奶泡快速塌陷、口感劣变。针对这一行业共性难题，本研究从分子构象设计角度出发，以经过分子柔性化调控的大豆分离蛋白（E-SPI）为核心研究对象，系统考察其亚基组成、分子构象、界面吸附行为及泡沫/乳液稳定特性，旨在阐明分子柔性对界面稳定性的调控机制，并为植物基奶盖专用蛋白配料的设计提供理论依据。

来源 |《Food Hydrocolloids》

中茶302品种烘青绿茶二元香气组分的感官互作规律及作用机制预测

中国农科院茶叶研究所茶叶品质化学与营养健康创新团队在国际综合期刊《Journal of Advanced Research》（IF=17.1）在线发表了题为“Perceptual Interactions and Predicted Mechanism in Binary Odorant Mixtures of Baked Green Tea (Camellia sinensis cv. Zhongcha 302)”的研究论文，揭示了‘中茶302’烘青绿茶二元关键嗅感物质的感知交互规律与分子预测机制，为阐明绿茶香气形成机理、精准调控茶叶香气品质提供理论支撑。

本研究在前期工作基础上，整合风味稀释因子、香气强度值、等浓度香气强度评分等量化指标，结合香气缺失与添加试验，筛选得到7种决定‘中茶302’烘青绿茶风味特征的关键嗅感物质；进一步利用3-AFC感官试验、S曲线拟合与香气活性值定量分析，系统评价21组二元香气混合物的感知交互作用，并基于真实茶叶基质开展感官验证，克服传统水相模拟体系偏差。结果显示，水相体系中观测到的多数香气协同效应，在茶叶基质中往往弱化成为加成效应甚至完全消失；仅有香叶醇+水杨酸甲酯（加成作用）、香叶醇+反式β-紫罗兰酮（掩盖作用）两组香气组合的交互模式在不同介质中保持稳定。分子对接与分子动力学模拟证实，水杨酸甲酯与香叶醇能够协同结合OR1G1嗅觉受体介导香气识别，反式β-紫罗兰酮则依靠空间位阻发挥香气掩盖作用。该研究表明，绿茶关键香气物质主要通过加成、掩盖两类方式发生互作，配体与嗅觉受体结合模式的差异是香气感知分化的核心原因，茶叶基质可显著调控香气交互行为。

本研究得到浙江省杰出青年科学基金项目、中国农业科学院青年创新专项及中国农业科学院科技创新工程等项目的资助。中国农科院茶叶研究所已毕业的博士研究生邵晨阳和硕士研究生朱颖琳为论文共同第一作者，吕海鹏研究员、朱荫研究员为该论文共同通讯作者。

来源 |《Journal of Advanced Research》

声 明

太易检测不只是一家提供全流程食品安全与质量保障系统的供应商，更是助力食品企业迈向智能体工厂的技术赋能者。食品行业的未来，属于那些率先建设智能体工厂的企业。而这条路径，已经明确。