食品科研进展：虾夷扇贝鲜味肽、豌豆蛋白面食与高直链玉米淀粉面包研究

快来看食品行业最新科研进展……

2026/07/07 星期二 《食品万里行》&FFI

全球科研新突破

通过豌豆蛋白掺入调节小麦面食的口腔分解和消化率

新西兰奥塔哥大学食品科学系：Chengyi Yang（第一作者），Indrawati Oey（通讯作者） 在期刊《Food Research International》（IF：8.8）上发表题为“Modulating oral breakdown and digestibility of wheat pasta through pea protein incorporation”的研究型论文。

本研究的主要目标首先是调查体内口腔加工在体外消化前的变化是否影响面食模型的蛋白质和淀粉可消化性，其次是确定将豌豆蛋白分离物（PPI）加入纯素面食如何影响体外蛋白质和淀粉可消化性。为探索口腔加工的变异性及其对消化结果的潜在影响，使用一名禁食参与者进行了四次相同的试验。每次试验间隔一周，以捕捉唾液特征的潜在日间波动。具体而言，口腔加工研究旨在评估：（1）不同日期口腔加工前后唾液α-淀粉酶活性的个体内变异，以及（2）α-淀粉酶活性对随后蛋白质和淀粉可消化性的影响。与大多数关于营养增强食品可消化性的研究使用体外方法模拟口腔分解（如搅拌机、绞肉机）不同，本研究使用了人类口腔加工，这使得能够评估与生理因素相关的蛋白质和淀粉可消化性，如唾液α-淀粉酶活性和口腔食团颗粒大小。此外，当前工作是现有文献中首次研究具有不同质地特征的植物蛋白加入面食的蛋白质和淀粉可消化性。所开发的食品模型旨在探索植物蛋白加入对人类口腔加工行为和随后消化动力学的影响。

来源 | 《Food Research International》

高直链玉米淀粉结构与特性对面包质构及体外消化特性的影响研究

贵州大学：Naveed Mahmood（第一作者）、宋晓燕教授和Hongxin Jiang（共同通讯作者）等在《Food Chemistry: X》期刊（IF：9.2）上发表了题为“Insights into the textural characteristics and in-vitro digestibility of bread influenced by structures and properties of high-amylose corn starches”的论文。

小麦粉中添加高直链玉米淀粉会显著改变面团发酵性能、面包质构、体外消化特性与预估升糖指数。实验结果表明：添加高直链玉米淀粉会降低面团最大膨胀高度与总产气量，但提升面团二氧化碳持气能力；随着淀粉添加比例提高，面包瓤白度、硬度上升，比容、淀粉消化率与预估升糖指数下降。差示扫描量热仪与X射线衍射结果证实，焙烤后淀粉未完全糊化，体系同时存在B型与V型结晶结构。高直链玉米淀粉中大量中长支链与高直链含量，是其糊化温度、糊化温度、冷糊黏度、回生黏度升高、抗酶解能力增强、抗性淀粉含量提升的根本原因，上述结构特性共同调控面包质构与升糖水平。支链淀粉短链（聚合度6~12）含量越高，面包硬度越低；聚合度100~1000的短直链淀粉越多，面包硬度越高。总体而言，该研究建立了高直链玉米淀粉分子结构、面团发酵规律、面包质构及营养功能之间的构效关系。所得结论为针对性选用不同直链淀粉含量的高直链玉米淀粉设计焙烤配方提供分子机理支撑，可指导生产高抗性淀粉、低升糖负荷的新型面包产品。

来源 | 《Food Chemistry：X》

金桔多糖组分的分离、初步结构表征及降脂作用研究

福建农林大学食品科学学院的Hongliang Zeng （第一作者），郑宝东教授（通讯作者）等在期刊《Food Hydrocolloids》(IF：12.4)上发表了题目为“Isolation, preliminary structural characterization and hypolipidemic effect of polysaccharide fractions from Fortunella margarita (Lour.) Swingle”的论文。

本研究旨在建立柱层析法分离金桔多糖中各多糖组分，并重点探讨其结构特征与降血脂活性之间的关系。采用高效液相色谱和傅里叶变换红外光谱对各多糖组分的初步结构进行表征。采用尺寸排阻色谱结合多角度激光光散射与示差折光检测系统测定其分子量、多分散系数、均方根旋转半径、摩尔质量分布及链构象。通过体外测定胰脂肪酶活性、胆汁酸结合能力和抗氧化活性，评价各多糖组分的降血脂作用。

来源 | 《Food Hydrocolloids》

基于分子对接和分子动力学模拟的虾夷扇贝副产物中鲜味肽的呈味特性及机制研究

鲁东大学食品工程学院：Jingxuan Wang (第一作者），赵芹副院长和刘海梅教授（共同通讯作者）在期刊《Current Research in Food Science》（IF：7.7）上发表了题为“Taste properties and mechanism of umami peptides from bay scallop (Argopecten irradians) by-products based on molecular docking and molecular dynamics simulation”的研究型论文。

本研究调查了从虾夷扇贝副产物中提取的新型鲜味肽及其功能表征，并探讨了其风味增强效果的分子基础。采用碱性蛋白酶AP200-A和风味蛋白酶FF106对副产物进行顺序酶解，然后进行多步纯化。感官测试表明，级分F2表现出最强的鲜味强度。使用高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）进行肽鉴定，检测到65种潜在的鲜味肽。虚拟筛选随后确定了三个有前景的候选肽：HELPRY、WDGRDGAVD和AHELPRYG。感官评价和电子舌分析表明，所有三种合成肽均表现出显著的鲜味强度和鲜味增强效果，其检测阈值范围为0.10至0.51mmol/L，增强阈值范围为0.08至0.41mmol/L。为了阐明其呈味的分子机制，进行了分子对接和动力学模拟。结果表明，所有三种肽均与鲜味受体T1R1/T1R3形成稳定的复合物，其中氢键是主要的驱动力。关键结合残基，包括

ASN150、SER158、LYS155、ASP219、PRO57和ARG255，在受体识别中发挥了关键作用。分子对接和动力学模拟证实了与T1R1/T1R3的稳定结合，结合能范围为-9.353至-8.476kcal/mol，并且氢键被确定为主要相互作用。本研究从可持续来源提供了新型鲜味肽，并阐明了它们与味觉受体的相互作用机制，为贝类副产物在调味品行业的高值化应用提供了理论基础。

来源 |《Current Research in Food Science》

中药黄芪类外切体纳米粒的治疗翻译：通过铁下垂激活、免疫重编程和微生物组调节靶向前列腺癌

华中科技大学同济医学院附属同济医院：Ye An和Jin-Zhou Xu和Gui-Chen Ye（共同第一作者），Ming-Xia Ding和Shao-Gang Wang和Qi-Dong Xia（共同通讯作者）在期刊《Journal of Advanced Research》（IF：15.0）上发表了题为“Therapeutic translation of traditional Chinese medicine Huangqi derived exosome like nanoparticles: targeting prostate cancer through ferroptosis activation, immune reprogramming, and microbiome modulation”的论文。

本研究从鲜活的中草药黄芪(Astragalus Mameraceus)中分离出黄芪衍生的类外膜纳米粒(HELN)，并对其性质进行了表征。通过将单细胞测序与体外和体内实验相结合，我们证明了HELN将前列腺癌肿瘤微环境(TME)中的肿瘤相关巨噬细胞(TAM）重新编程为抗肿瘤表型。对肠道微生物区系的测序表明，HELN可以提高小鼠肠道中抗肿瘤益生菌的丰度。在直接作用方面，HELN下调前列腺癌细胞中Gpx4蛋白的表达，导致铁下垂。此外，我们利用HELNS作为药物传递平台，将siGPX4负载到HELNS中，构建了siGPX4@HELNS纳米颗粒，并在体外和体内验证了它们的有效性。研究发现，HELN在体外和体内都表现出强大的细胞毒作用。HELN逆转M2巨噬细胞的极化，促进其M1样极化，并增加肠道中抗肿瘤益生菌的丰度，发挥抗肿瘤作用。在直接作用方面，HELN下调前列腺癌细胞中Gpx4蛋白的表达水平，从而导致铁下垂。最后，我们将siGPX4负载到HELNS中，构建了新的纳米颗粒siGPX4@HELNS。SiGPX4@HELN在前列腺癌细胞中诱导更明显的铁下垂，在保持安全性的同时获得更好的治疗结果。

来源 |《Journal of Advanced Research》

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