酱腌菜市场销售额同比下滑 品牌推出减盐与益生菌新品寻求破局

> “一包榨菜，还能怎么做得更健康？”

8月7日，六必居推出「乳酸菌酸菜」，采用植物乳植杆菌发酵，并标出植物乳植杆菌添加量不低于5×10⁸ CFU/100克；

几天后，品牌又上新「益生元麻辣萝卜干」，在减盐25%以上的基础上加入益生元。

前者调整发酵方式，后者调整配方，但都在处理消费者对酱腌菜“盐分高、负担重”的固有印象。

这样的新品并非偶然。马上赢数据显示，2025年第三季度，酱腌菜在调味品市场中的销售额占比约为10%，但销售额同比下降10.04%。到了2026年第一季度，酱腌菜仍出现同比下滑。与此相对，减盐、低盐、低钠概念产品仍在增加：2024年第四季度至2025年第三季度，相关调味品SKU由约500款增加至600款以上，市场份额也从1.4%升至约2%。

过去那种高盐、重口味、长保质期的产品逻辑，正在遇到新的挑战。如今的消费者依然爱吃酱腌菜，然而，配料更简单、盐分更低，最好还能提供一些额外的健康价值的新品，正在悄悄更新传统货架。

01 除了减盐，酱腌菜还能怎么变健康？

轻盐是酱腌菜最早出现、也最容易被消费者理解的健康表达。

2022年，乌江将主要产品升级为轻盐榨菜，部分产品提出减盐30%。品牌使用分段脱盐等工艺，在降低成品盐分的同时保留榨菜的脆度和咸鲜味。随后，轻盐逐渐从一条产品线变成榨菜企业的基础升级方向。

如今，减盐开始与其他配方概念组合。例如六必居「益生元麻辣萝卜干」就是在减盐25%以上之外加入益生元，把传统的麻辣萝卜干与肠道健康相关成分放到了一起。

另一项变化是包装变小。马上赢数据显示，酱腌菜件均规格从2024年第一季度的约270克，下降至2025年第三季度的不足200克。小包装方便一次食用，也与一人食、早餐和便携佐餐等场景更贴近。对高钠食品而言，控制单次食用量本身也是一种较为务实的产品调整。

在减盐的影响下，乳酸菌也成为了酱腌菜的热门成分。这是因为，食盐不仅有调味的功能，也承担了抑制杂菌生长、稳定发酵和延长保存时间的作用，盐变少之后，企业需要用更稳定的菌种、更精确的温度控制来保证产品的质量，这也是近期乳酸菌发酵新品增加的原因。

2025年春季糖酒会期间，吉香居推出乳酸菌泡菜，将零糖、轻盐和零添加作为主要卖点。品牌资料提到，产品采用的植物乳杆菌N2能够耐受低盐环境并降解亚硝酸盐。

乌江则进一步改变了榨菜的保存方式。2025年5月，涪陵榨菜集团与西南大学联合推出「乌江益生冰鲜榨菜」。产品采用益生菌发酵替代传统盐渍酱腌工艺，研发团队从传统发酵食品中筛选出耐盐、产酸较少且有助于抑制腐败的乳酸菌，希望在降低食盐含量的同时保留活性微生物。

六必居「乳酸菌酸菜」则更接近家庭日常烹饪场景。产品选用辽宁凌海产区的东北酸菜原料，采用植物乳植杆菌发酵，并用袋装形式覆盖炖菜、煮汤和包饺子等场景。

相比传统品牌从零售包装开始升级，成立于2023年的盐中甜选择了另一种路径：用直投式益生菌发酵技术生产蔬菜，其产品同时面向C端和B端。与依靠原料和环境中原有菌群的自然发酵相比，直投式发酵在生产开始时加入经过筛选和培养的菌种，更容易控制发酵速度、杂菌和批次差异。

2024年，盐中甜推出圆白菜、苤蓝和紫甘蓝等益生菌发酵蔬菜。据企业披露，部分产品可以在48小时内完成发酵，每份产品出厂时含有超过100亿活性益生菌。

2025年，盐中甜与六必居联合推出「益生菌小叶酸菜」，添加植物乳植杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳酪杆菌，并采用9天定向发酵。

除了盒装产品，盐中甜还把发酵蔬菜作为标准化原料送入餐厅。海底捞曾在部分门店小料台加入益生菌紫甘蓝，部分酸菜鱼锅底使用盐中甜的鲜脆酸菜；花小小将益生菌酸包菜用于新疆炒米粉；夸父炸串则与其联合开发鲜脆酸菜系列拌饭。统一旗下满汉大餐以及部分拌饭、拌粉品牌，也使用了相关酸菜原料。

02 海外参考：健康功能更具体的日本泡菜

国内新品目前主要在解决盐分、添加剂、亚硝酸盐和发酵稳定性等问题。日本企业曾做过的尝试，则说明乳酸菌还可以进一步对应到更具体的健康需求。

日本泡菜企业美山从泡菜中筛选出短乳杆菌LB27，并将经过加热处理的LB27加入「いちおしキムチ」系列，每50克产品含有400亿个LB27菌体。企业围绕这一菌株开展人体研究，并以“帮助保持皮肤水分”为方向进行功能表达。采用加热处理菌体，也能避免乳酸菌在包装中继续发酵，方便维持泡菜风味。

东海渍物与静冈大学合作研究了从姜渍物中分离出的Q-1乳酸菌，即植物乳植杆菌TK61406株。2018年，企业曾推出「植物性乳酸菌 匠乃キムチ」，每50克含25亿个Q-1乳酸菌，主打增加有益菌、改善肠道环境。

Pickles也曾推出添加Pne-12乳酸菌和低聚果糖的功能性泡菜。Pne-12的具体编号为植物乳植杆菌PIC-NBN22株，产品尝试对应BMI偏高人群的体脂管理需求。

03 结语

从近期新品看，国内酱腌菜已经形成了几条比较清楚的健康化路线。

第一条仍然是配方减负。轻盐是基础，零糖、减少防腐剂和缩短配料表也在进入新品设计。随着轻盐逐渐普及，鲜味、酸味、辣味等会成为风味创新的新方向。

第二条是用菌种控制发酵过程。吉香居、乌江、六必居和盐中甜都在使用筛选菌种或直投式乳酸菌发酵。现阶段，这些菌种首先解决的是低盐条件下的发酵稳定、杂菌控制、亚硝酸盐控制和风味一致性。

第三条是从常温长保转向冷藏和短保。保留活性乳酸菌通常意味着减少高温杀菌，并对储运温度提出更高要求。乌江益生冰鲜榨菜和盐中甜盒装发酵蔬菜都在尝试这条路线。

最后，健康表达也会变得更细。国内产品已经开始公开菌种名称和添加量，但多数仍未披露到菌株编号，也较少提供菌株对应的人体研究。但从目前的益生菌市场来看，具菌株也在越分越细，“菌株大战”不可避免。

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