超级食物藜麦

藜麦(Chenopodium quinoa)具有高蛋白、低脂肪、低热量、不含麸质等特点，是一种营养丰富、健康的食品原料，被誉为“谷物之王”[1]。近年来，随着人们对功能性食品和天然保健食品的需求增加，藜麦逐渐成为国际上备受关注的新型粮食资源。

01 藜麦的起源

藜麦原产于南美洲安第斯山脉的中高海拔地区，包括哥伦比亚、厄瓜多尔和秘鲁[2]。它拥有超过5000年的栽培历史，是古代印第安人的传统食物。其对干旱、寒冷和盐度等各种环境压力的耐受性强，使得它能够在极端气候条件下生长，成为这些地区数千年来的主食[3]。

图源：北礼府（ID：blf-org）（食材届）

在安第斯地区，藜麦的种植和食用可以追溯到公元前3000至5000年间，藜麦以红、白、黑三色藜麦混合而成，不仅外观吸睛，更因其丰富的营养价值而备受推崇。其中白藜麦较常见，产量也相对较高，红藜麦和黑藜麦不常见且产量较低，故价格也较高。每一种颜色的藜麦都富含丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，被印加土著亲切的称为“粮食之母”。

藜麦的引入和普及也经历了一段漫长的历史。1980年，美国植物学家将藜麦从南美引入科罗拉多州，作为宇航员的日常口粮。20世纪90年代以后，藜麦作为特色农作物开始被推广，并在2000年后得到了营养学家们的广泛认可。中国于1987年开始引种试验研究藜麦，并于1992年和1993年在西藏境内进行了小面积试种，成功推广开来。在2013年，联合国粮农组织（FAO）甚至将那一年设为“国际藜麦年”。直至今日，藜麦在社交网络上也称得上是“网红”健康食品。

其中，秘鲁是藜麦的主要产地之一，生产的藜麦除出口中国外，还会出口至美国、法国、加拿大、荷兰等国家。从2019年起，秘鲁藜麦得到了中国市场的准入，开始批量进入中国。

02 藜麦的营养价值

藜麦的营养成分非常丰富，能够满足人体的营养需要，因此，藜麦也被公认为“全营养食物”。

一、蛋白质

藜麦的蛋白质含量非常丰富，不仅高于稻谷、小麦、黑麦等大宗谷物，还高于大麦、玉米、高粱、小米、荞麦、青稞等杂粮[4-5]。

藜麦蛋白属完全蛋白类，由多种氨基酸组成，一定程度上可代替肉、奶制品为人体提供蛋白质。藜麦含有 16 种氨基酸，且氨基酸组成接近人体氨基酸组成，是人体所需的优质蛋白源[6]。

二、脂肪

藜麦的脂肪含量高于小麦、稻米、玉米、小米等谷物的脂肪含量，是大米脂肪含量的6倍、小米脂肪含量的3倍、玉米脂肪含量的2倍[7-8]。

藜麦中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸主要为亚油酸（ω-6）和亚麻酸（ω-3），比例接近 6∶1，其组成比例与玉米胚芽油相近[8]。藜麦属于高品质油类源，具有潜在利用价值，目前已作为油料作物进行加工应用。

三、淀粉

藜麦中淀粉含量丰富，干物质含量的一半以上是淀粉，但与稻米、小麦和小米等谷物的淀粉含量相比，藜麦的淀粉含量较低，是一种低热量的食物[9-10]。

四、膳食纤维

藜麦富含大量的膳食纤维，总膳食纤维含量为7%，包括2.5%的可溶性膳食纤维和4.5%的不可溶膳食纤维[11]。藜麦膳食纤维吸水性强，煮熟后体积增长3～4 倍，摄食后可增强饱腹感。

五、维生素

藜麦中的维生素含量非常丰富，如维生素B，维生素B能很好的促进脂肪分解，增加糖类的新陈代谢，避免脂肪的堆积。藜麦中还含有维生素E和叶酸， 在维持人类健康方面起着重要作用[11]。

六、矿物质

藜麦中的矿物质元素非常丰富且含量较高，尤其是钙、镁、钾、铁和锰的含量远高于其他谷物，可以满足均衡膳食的需求[12]。众所周知，钙元素是骨骼牙齿所需要的重要元素，也是生理活动中不可缺少的元素，而藜麦中钙元素的含量在谷物中较高[11]。

七、生物活性成分

藜麦不仅是一种具有营养成分的粮食作物，还含有多种生物活性成分，主要包括多酚、黄酮、皂苷、多糖[6]。

除了各类的营养成分，藜麦还有一个特点，其升糖指数较低，食用后血糖上升缓慢，特别适合老年人和运动人士[13]。

03

我国现行的藜麦国家执行标准主要包括《藜麦米》（LS/T 3245-2015）和农业行业标准《藜麦等级规格》（NY/T 4067—2021），分别针对藜麦的食品安全、理化指标及等级分类作出规范。

一、藜麦米（LS/T 3245-2015）

由国家粮食局发布，藜麦米的基础质量指标如下：

藜麦米质量指标

二、《藜麦等级规格》（NY/T 4067—2021）

由农业农村部发布，细化藜麦的等级规格。

1、基本要求：

1）无异常气味和滋味；

2）无存活的虫及虫卵；

3）具有白色（珍珠色、苍白色、灰色）、黑色、红色等藜麦典型颜色。

2、等级划分：

在符合基本要求的前提下，藜麦产品分为特级、一级和二级，各等级应符合下表的要求。

藜麦等级要求

04 藜麦在食品中的应用

藜麦口感Q弹，营养全面，近年来备受追求健康的人士所青睐，在食品中得到了广泛的应用。

一、烘焙食品中

图源：淘宝

二、乳制品中

图源：淘宝

三、即食代餐中

图源：淘宝

四、米面制品

图源：淘宝

五、休闲零食中

图源：淘宝

六、宠物零食中

图源：淘宝

目前藜麦在食品中的应用开始步入精细化阶段，随着研究的深入和成果的发表，丰富了膳食结构。以藜麦为原料制作的藜麦泡腾片、藜麦啤酒等系列创新藜麦产品也在不断涌现[11]。

在日常生活中，藜麦做法方便，广受人们的青睐。在做法方面，白色藜麦易烹煮，味道也相对清淡一些；黑色藜麦味道会浓郁一些，烹调时间长，口感偏硬；红色藜麦则介于两者之间。做法也很简单，广泛应用到日常健康食谱当中。下面是小编收集的藜麦的日常做法，让你在家也能享受到藜麦美食。

藜麦沙拉

图源：小红书Kaylee娜丸

藜麦饭

图源：小红书十亿BILL

藜麦粥

图源：小红书小晓

藜麦饼

图源：小红书景小厨记

05 藜麦的未来前景

藜麦是一种富含营养、易于种植且具有良好耐旱性的农作物。在人类的饮食与农业可持续性方面，藜麦确实存在显著的潜在商机和相应的挑战。藜麦富含蛋白质、微量元素以及必需氨基酸，被誉为“超级食物”。随着消费者对营养和健康的关注度日益提高，藜麦的营养价值为其赢得了更广阔的市场空间。此外，藜麦的耐旱性赋予其在全球气候变化和水资源短缺的大环境下优良的可持续发展潜力，有望成为农业产业转型的重要一环[14]。

图源：百度

另外，不断开发藜麦系列产品，使之成为大众餐桌上的主食，不仅有助于调整大众的膳食结构，降低粮食资源浪费，还有助于提高大众的身体素质，进一步保障粮食安全。合理选择藜麦资源，开发利用其保健价值，开发出更多的功能性食品，可以帮助成千上万的健康受损或营养不良的人群[11]。

参考文献：

[1]张琪,陆靖英,谢广明,等.不同藜麦品种农艺性状、产量及品质分析研究[J].中国农学通报,2023,39(18):26-33.

[2]孙宇星,迟文娟.藜麦推广前景分析[J].绿色科技,2017

(7):197-198.

[3]李平平,张永清,张萌,等.褪黑素浸种对混合盐碱胁迫下藜麦生长及生理的影响[J].江苏农业科学,2023,51(4):77-84.

[4]吉静筠，李洪岩，王静.藜麦蛋白功能特性研究进展［J］.中国食品学报，2021，21（11）：368-376.

[5]于玲，刘志敏，曾海英，等.不同大米营养价值分析［J］.现代食品，2020，12（24）：183-186.

[6]王帅，马强，张亚峰，等.藜麦营养成分及其开发应用研究进展［J］.北方农业学报，2024，52（3）：82-87.藜麦营养成分及其开发应用研究进展

[7]王思宇，左文博，朱凯莉，等.71 份藜麦品种资源的农艺性状及营养品质分析与评价［J］. 作物杂志，2022（3）：63-72.

[8]和丽媛，王玲，吕俊梅.藜麦营养组成及生物学功能研究进展［J］.粮食与油脂，2022，35（4）：11-15.

[9]刘月瑶，路飞，高雨晴，等.藜麦的营养价值、功能特性及其制品研究进展［J］.包装工程，2020，41（5）：56-65.

[10]杨月欣，王光亚，潘兴昌，等.中国食物成分表［M］.6 版.北京：北京大学医学出版社，2018.

[11]邢贺然,张丽,吕红英,刘静雪,孙 阳,马君,藜麦在食品中的应用研究进展.

[12]胡秋霞,张国香,康乐,等.藜麦营养特性及开发利用研究进展 [J] .现代农业科技,2022,6 (15) :181-185.

[13]李敏,张倩芳,孟晶岩,栗红瑜.低升糖藜麦冲调粉体外消化特性及人体GI评估[J/OL].食品研究与开发:10

[14]陈薇薇，冯鹏睿，张永清，合佳敏，高雪梅，张翊萌，申岳鑫 藜麦研究态势与发展趋势分析[J]2024,40(22):8-16