烘焙行业近一年闭店超9万家，桃李、鲍师傅等品牌加速向餐饮化转型自救

烘焙餐饮化不仅走得通，还可能走出一条高增长的新路子。

作者丨云泽

这两年，烘焙赛道迎来了地狱模式。

窄门餐眼数据显示，截至2026年5月，近一年烘焙行业净关店8.8万家，新增门店仅4385家，闭店总数超过9.2万家、行业闭店率高达25%。更令市场不安的是，连深耕数十年的老牌烘焙也没能躲过这场倒闭潮。

图片来源：窄门餐眼

曾被誉为“中国烘焙第一股”的克莉丝汀，巅峰时在长三角坐拥千家门店、市值超20亿港元，是不少70后、80后的集体记忆，2021年开始急转直下，四年累计关店超

600家，2024年底正式退市，2025年4月被裁定破产清算。

外资标杆面包新语，2003年入华后一度开出超400家门店，2021年-2024年净减少179家，

2025年成都门店全部歇业，同年撤离北京市场。

进入2026年，关店潮仍在蔓延：

> 3月，南通烘焙品牌乐焙滋老板跑路，会员连余额都无法查看； > > 4月，曾获千万融资的热气饼店大面积倒闭，有加盟商三店全关、亏损160万； > > 5月，东莞顶东面包花园大规模闭店、无锡多乐之日一夜之间4家歇业，天津法颂烘焙也贴出闭店通知。

这些品牌无一不是烘焙品类中响当当的资深玩家，或是在区域深耕多年的霸主，却也没能熬过行业寒冬。

而那些活下来的品牌，正在加速寻找生路，“餐厅化”成了它们共同的答案。

烘焙玩家向“正餐”要增量

过去，面包店扮演着“零售货架”的角色，赚钱眼光锁定在一袋吐司或一块蛋糕上，交易在几分钟内迅速完成。

如今，一些烘焙品牌主动打破这个天花板，集体抛弃“货柜陈列、快速成交”的单一模式，闯入餐饮腹地，试图用现制餐食和堂食体验重构门店的盈利模型。

率先迈出这一步的，是一批明星烘焙品牌。

2026

年1月，鲍师傅官宣将在四川宜宾开出千平双层超集店，这家店融合了烘焙、西餐与社交场景：“一层保留明档后厨，主营糕点和咖啡；二层设立西餐区，主售披萨、意面、牛排等菜品，门店设计引入流行的精致板前模式，吸引年轻客群的意图明显。”

此前，鲍师傅已在武汉试水“鲍咖啡”，此次大店是其品类边界的又一次延伸。

鲍师傅超集店内场景 图片来源：职业餐饮网

一个月后，泸溪河也在南京落地首家双层集合店：一楼卖中西式糕点，新增“泸家水铺”做茶饮生意，二楼专门设立堂食休憩区，配有桌椅、沙发和绿植供顾客打卡休息，整体布局像极了茶餐厅。

更早之前，好利来为推进品牌年轻化和多元化，孵化高端法餐品牌“黑天鹅”和茶饮线“好茶”；BAKER&SPICE则以“烘焙+风味轻食+茶咖”的模式盘活门店。

亲眼见到这些网红品牌凭借“烘焙+餐食”蹚出新路，传统烘焙巨头们坐不住了。

今年4月份，面包大王桃李在沈阳创办第一家现烤奥莱店，店内按品类分区运营：烘焙区做老本行，味无敌档口供应小菜、米饭、饺子等中式快餐，热虎区做披萨、汉堡等西餐，茶咖区卖奶茶、咖啡，文创市集提供面包玩偶、抱枕等周边，把面包店开成了餐饮乐园。

桃李奥莱店的热虎西餐区 图片来源：餐闻

百年义利则以“義利Bread”扎根社区，产品从传统的预包装面包拓展为现烤面包、咖啡饮品、熟食等全品类集合，实现

“烘焙+咖啡+熟食”的复合业态。

在北京本土市场，不少老品牌也积极求变。

曾被戏称“稻香村青春版”的味多美，在北京陆续落地多家概念店，做起中式早餐、下午茶和商务简餐；全球门店超4000家的巴黎贝甜，首家创新实验店亮相北京东方新天地，推出“现点现做”的

午晚餐简餐，门店场景延伸至全时段。

从明星品牌到传统老店，两股突围力量已然成形，在一个“快”行业里耐心地做起了“慢”功夫。

那么问题来了：烘焙玩家向正餐要增量，这条路是否可行？早有品牌给出了答案。

创立于1956年的韩国烘焙品牌圣心堂，近年凭借“烘焙+热食”再度翻红，稳居韩国国民级品牌之列。

这家老店最初靠红豆包品类打响知名度，扩张到一定规模后，受困于传统烘焙的单一模式与日益激烈的外部竞争，业绩迟迟无法突破，于是主动开启主食化转型，将西式面包与中式炒菜、韩餐结合，打破“烘焙只能当零食”的认知，把面包店打造成碳水食堂。

韩国烘焙品牌圣心堂的正餐菜单墙 图片来源：韩网旅游论坛

不仅产品向餐饮靠拢，门店设计亦是如此。圣心堂将热食明档设在收银台的必经之路上，锅气与麦香的混合产生化学反应，既

延长了顾客的停留时间，也提高了消费频次。很多人原本只想买个面包，离店时却顺手带上一份烩饭。

热食化之后，圣心堂的业绩迎来爆发式增长：2020年至2024年，其销售额增长近4倍，从488亿韩元（约2.56亿人民币）跃升至1937亿韩元（约10.17亿人民币）。

韩国圣心堂2015

年-2024年的收入&利润走势，图片来源：韩国地方官媒《忠清日报》

圣心堂的案例充分说明，烘焙餐饮化不仅走得通，还可能走出一条高增长的新路子。

当下国内烘焙赛道同样到了卷无可卷、规模效应几近失灵的生死关头，前些年，虎头局、墨茉点心局等新生代品牌，误以为体量是发展的第一要义，盲目拉投资、疯狂拓店，最终被巨大的运营成本拖垮，一个破产清算提前退场、一个闭店苟活。

鲍师傅的创始人鲍才胜曾预言：“从前行业5至6年完成一次洗牌，如今半年就可能迎来新旧更替，缺乏创新的品牌终将被市场淘汰”。