叮咚买菜火锅季鲜切牛肉销售额同比增近30%，推出HPP火锅底料

冻品厂家如何向即时零售要增长？

9月17日，叮咚买菜2026火锅季开锅。时隔一个月成绩出来：鲜切牛肉销售额同比增近30%，“贵州黄牛”“潮汕三拼”两个系列增幅超80%。

红餐产业研究院《2026火锅发展趋势报告》里有个数更能说明问题：63.5%的消费者把“食材新鲜度”列为选火锅产品的首要考量。

火锅打了这么多年价格战，这回有人把筹码全推到了“鲜”上。

鲜切跑赢冻品，靠的不是便宜

这届火锅季，叮咚上线1500余款商品，牛羊肉、禽类鲜切肉品70余款，上新量比去年翻了一番。

值得注意的是增幅的落差。鲜切通常比冻品贵、保质期更短、损耗更高，按常理属于“叫好不叫座”的一类，但它卖动了。

原因不复杂：潮汕牛肉火锅、贵州酸汤、云南菌子接连破圈，消费者的舌头先被门店教育过一遍。冻品的短板从来不在安全，在口感——反复解冻失水，涮出来是柴的。

两个刻度：12小时和5天

叮咚把这套体系叫“十二时辰鲜”，覆盖牛、羊、禽、水产四条线，全链路短途冷链，全程不冷冻存储。

潮汕鲜切牛肉选谷饲五年以上的黄牛，从屠宰到进入区域大仓不排酸、不冷冻，最快12小时完成流转；今年加了五花趾、吊龙伴这些过去只在门店才见的部位，配潮汕师傅手切，主打“8秒涮肉”。

羊肉线，盐池滩羊和海门山羊两款国家地理标志产品首次以鲜切形态上线，产地直采，保质期只有5天。禽类是0-4℃冷鲜储运的黄羽鸡，水产是去刺鱼片，开盒直接下锅。

12小时和5天不是话术，是硬约束。保质期越短，对周转越狠。

HPP下锅：底料有了“冷鲜”分支

鲜切肉是把“鲜”往前推一步，HPP底料是把整条路换了个方向。

火锅底料这行长期只有两条路：高温杀菌的常温款，和解冻后香气打折的冷冻款。不加防腐剂就得靠高温，不高温就得冷冻，“鲜”字几乎无解。

叮咚试了第三条。十多款地域特色冷鲜锅底，云南鲜果酸汤、跷脚牛肉、毋米粥，上架只卖48小时；这届火锅季又独家上了三款HPP产品：云南风味鲜舂火锅底料、树番茄风味火锅底料、泰式小青柠酸辣蘸拌汁。

HPP是超高压冷杀菌，靠压力处理微生物，全程低温、不加防腐剂，香气和鲜味留得住。这项技术在叮咚的果汁、肉制品上跑熟了，挪到火锅底料和蘸料上，按公司的说法是国内首次规模化应用。

价格更能说明定位：底料12-13元一袋，蘸料5.9元一包、里面两小袋。这不是概念款，是奔着走量去的。

底料是火锅产业链里工业化程度最高、最“没有悬念”的一环，重庆、四川的工厂做了几十年，拼的是成本和配方。现在多出一个“冷鲜、零添加、48小时”的分支，等于在成熟品类里划开一条新赛道。门槛也不低：超高压设备投入不轻，还要配上能跑低温的产线和冷链，中小底料厂很难一步跨过去。

鲜是结果，供应链才是原因

48小时售卖、5天保质期、12小时流转，三个数摆在一起，意味着几乎不能有库存积压。

叮咚扛得住，靠三样东西：产地直采和反向定制撑货源，自有工厂加全链路冷链管加工与保鲜，高密度前置仓守住最后一公里。中间还有个不显眼的环节：大数据销量预测，多了报损、少了断货，只能让系统按区域动态调补货。

“鲜”难被价格战复制，也在这儿：降价可以一夜做完，12小时的冷链和48小时周转，得一年一年堆。

需求摆上桌了，缺的是能接住的人

对做食材、做底料、做冻品的工厂，这条消息的信息量不在叮咚卖了多少，而在于渠道开始反向定义产品：过去是工厂有什么、渠道卖什么；现在是渠道说要48小时、要零添加、要地域风味，工厂去想办法。谁能接住，谁就有下一轮订单。

麻烦在于，这类订单在传统流通环节里找不到，不在批发市场，也不在层层分销，而在即时零售、商超直采、连锁餐饮这些新入口。

回到叮咚。这一季它真正做成的事，不是多卖了三成牛肉，而是把“鲜”从形容词变成了可以标价的刻度，12小时、5天、48小时、12块。

刻度立在这儿，接下来就看有多少工厂跟得上。