全球科研新突破

利用苹果渣作为面包生物活性配料：外源可溶性多糖对水分动态及结构依赖性多酚稳定性的影响

近日，奥胡斯大学的 Maria Franco Marcos、Ivan M. Lopez-Rodulfo及其团队联合西班牙、意大利研究者，在《Food Hydrocolloids》期刊上发表了题为《Harnessing apple pomace as a bioactive bread ingredient: Influence of exogenous soluble polysaccharides on water dynamics and structure-dependent polyphenol stability》的研究性论文（一区，IF：12.4）。

该研究探究了苹果渣作为面包功能成分的应用潜力，以及洋车前子壳粉和果胶对面包水分动态与多酚稳定性的影响，发现添加 5% 苹果渣会导致面包硬度翻倍，而两种多糖可缓解该问题，还能保护二氢查耳酮和黄烷醇不被降解，其中果胶更能提升羟基苯甲酸、羟基肉桂酸等多酚的回收率，为果蔬副产物高值化利用及营养强化面包开发提供了新方向。

种子萌发对羽扇豆粉的理化性质及其蛋白质分离物的理化和加工功能性质的影响

近日，瓦伦西亚理工大学：Paola NavarroVozmediano(第一作者），José J. Benedito（通讯作者）等在期刊《Food and Bioprocess Technology》（IF 5.8）上发表了题为“Impact of Seed Germination on the Physicochemical Properties of Lupin Flours and the Physicochemical and Techno-functional Properties of Their Protein Isolates”的研究型论文。

本研究的目的是评估对豌豆黄粒种子进行发芽处理后，对两种面粉及其蛋白质分离物中的抗营养和抗加工因素含量的影响。此外，还分析了发芽对蛋白质分离物的加工功能特性的影响。

本研究的结果表明，尽管发芽过程会使分离物中的蛋白质浓度略有降低，但同时也提高了总体的蛋白质回收率，这表明从鹰嘴豆种子中提取蛋白质的效率略有提高。此外，就抗营养和抗技术因素而言，发芽过程的影响因所分析的化合物而异。未来的研究应评估发芽种子分离物在食品工业中的可行性，特别是作为开发创新肉替代品的功能性成分。

定制植物蛋白 – 多糖乳液：揭示面向先进食品体系的结构 – 功能机制

近日，四川农业大学秦文及爱尔兰 Teagasc 食品研究中心缪松团队在《Trends in Food Science & Technology》期刊上发表了题为《Tailoring plant protein-polysaccharide emulsions: Unveiling mechanisms from structure to function for advanced food systems》的综述论文（一区，15.4）。

该研究系统梳理了植物蛋白 – 多糖乳液（PPPEs）的制备方法、结构特性与功能关联，探讨了界面吸附、电荷稳定等核心稳定机制，分析了蛋白与多糖协同作用对乳液稳定性、流变性及环境适应性的提升效应。研究揭示，PPPEs 可通过优化组分比例与制备工艺，突破单一成分的应用局限，为植物基乳肉替代品、低脂调味品、功能因子递送系统及特殊医用食品的开发提供了理论支撑与技术思路。

薏苡仁油通过改善氧化应激和肠道微生物组成减轻小鼠高尿酸血症

近日，齐鲁工业大学：Guozhen Wu（第一作者）、王晓教授（通讯作者），中国中医科学院中药研究所：Xinming Wang（共同第一作者）等在《Nutrients》（IF：5.0）上发表了题目为“Coix Seed Oil Alleviates Hyperuricemia in Mice by Ameliorating Oxidative Stress and Intestinal Microbial Composition”的论文。

薏苡仁油（YRO）富含不饱和脂肪酸，由于其减轻氧化损伤和支持器官健康的潜力，已成为高尿酸血症（HUA）的一种有前途的干预措施。本研究通过分析肾脏和肠道组织、肠道微生物群和脂质代谢产物来研究YRO在HUA管理中的机制。其目的是为YRO作为功能性食品成分在代谢健康方面的潜在应用奠定基础。

YRO能有效改善小鼠HUA相关症状，减轻HUA诱导的肾脏氧化损伤重要的是，YRO恢复了微生物的体内平衡，改善了脂质代谢。本研究揭示了YRO对高尿酸血症的降尿酸作用及其涉及肾脏和肠道调节的潜在机制。虽然这些发现是有希望的，但需要进一步的研究，包括临床试验，以验证其在人类中的安全性和有效性，并探索其作为高尿酸血症营养干预的潜力。