漳平水仙桂花枸杞复合茶饮料的配方优化与抗氧化评价

该研究以感官品质为主线，并增加体外抗氧化评价，考察复合茶饮料的开发可行性。

作者｜李松豪

运营｜魏雨欣

图片｜网 络

来源｜FFL未来食品实验室

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来自闽西职业技术学院与龙岩市第一医院的研究团队以漳平水仙茶、桂花和枸杞为原料，使用单因素试验和响应面法确定复合茶饮料配方。最优条件为桂花2.0 g、枸杞10.3 g、漳平水仙茶10.3 g、水150 mL、蜂蜜8.3 g、山梨酸钾0.04 g，预测感官评分93.3分，验证值为93分。该饮料对DPPH和羟基自由基的IC50分别为0.0083和0.0225 mg/mL，均低于维生素C。研究为漳平水仙茶的饮料化开发提供了具体配方和体外抗氧化数据。

▲图源：网络

漳平水仙茶是具有地域特色的乌龙茶紧压茶，茶汤滋味醇厚，带有自然花香。桂花可补充清甜花香，枸杞能够提供柔和甜味和草本风味。三者用于复配时，需要在茶韵、香气和甜感之间取得平衡。该研究以感官品质为主线，并增加体外抗氧化评价，考察这一复合茶饮料的开发可行性。

试验先将漳平水仙茶、桂花和枸杞洗净后混合浸提，经粗滤、调配、精滤、灌装、杀菌和冷却制得饮料。水添加量固定为150 mL，蜂蜜为8.30 g，山梨酸钾为0.04 g。感官评价由15名专业人员完成，分别从香气、风味、口感、色泽和接受度5个项目评分，总分100分。采用随机编码呈样，减少评价人员对配方信息的主观判断。

单因素试验分别设置桂花1、2、3、4、5 g，枸杞2、6、10、14、18 g，以及漳平水仙茶6、8、10、12、14 g。在每一组试验中，其余原料用量保持不变。

单因素结果显示，桂花添加量为2 g时感官评分最高；添加量过低时花香不足，过高时会遮盖茶韵。枸杞添加量为10 g时，甜感与茶、花香的融合较好，继续增加会使甜味偏重。漳平水仙茶添加量为10 g时茶韵、花香和口感较协调，低于该值时滋味偏淡，高于该值则涩感增加。

在单因素筛选基础上，研究采用三因素三水平Box-Behnken响应面试验，以桂花、枸杞和漳平水仙茶添加量为自变量，感官评分为响应值。17组试验的评分为77至94分，回归模型极显著，失拟项不显著，说明模型可用于配方预测。枸杞添加量的影响最大，其次为茶添加量和桂花添加量；桂花与茶、枸杞与茶之间存在显著交互作用。

方差分析显示，枸杞和漳平水仙茶的线性项显著，桂花与茶的交互项极显著，枸杞与茶的交互项显著。响应面图也显示，当桂花约2 g、茶约10 g时，感官评分处于较高区域；当枸杞约10 g、茶约10 g时，评分变化相对平缓。这说明最优点附近不仅评分较高，也具有一定的配方适配性。

▲图1：各因素交互作用对产品感官评分的响应面图

软件优化得到的最佳配方为：桂花2.0 g、枸杞10.3 g、漳平水仙茶10.3 g，配合150 mL水、8.3 g蜂蜜和0.04 g山梨酸钾。该条件下的预测感官评分为93.3分。3次平行验证试验的平均分为93分，与预测结果接近。成品茶韵、桂花香和枸杞甜香能够较好融合，汤色深红澄亮，无明显沉淀。

优化结果与单因素试验的峰值基本一致，但枸杞和茶的实际最优量均由10.0 g调整为10.3 g，说明原料之间的组合关系会改变单独考察时的最佳点。桂花仍保持在2.0 g，表明其作用更接近于定量调节香气。实际调配时，应以完整组合而非单一原料的最高评分确定配方，并通过平行试验确认批次间的稳定性。

抗氧化评价采用DPPH自由基和羟基自由基清除试验。饮料经浓缩后配制工作液，与维生素C在5至60 μg/mL范围内进行比较。两类样品的清除率均随浓度升高而增加。复合茶饮料清除DPPH自由基的IC50为0.0083 mg/mL，低于维生素C的0.0094 mg/mL；清除羟基自由基的IC50为0.0225 mg/mL，也低于维生素C的0.0346 mg/mL。按本试验条件，复合饮料的体外自由基清除能力优于阳性对照。

▲图2：复合茶饮料对DPPH自由基的清除结果

从食品开发角度看，本研究给出的参数可直接用于小试配方设计：茶、桂花和枸杞均有明确的添加区间，蜂蜜和山梨酸钾用量也已固定。响应面法将感官评价转化为可预测的配方选择，能够减少反复试配。需要注意的是，DPPH和羟基自由基清除结果属于体外指标，不能直接等同于人体抗氧化效果，也不能据此替代疾病预防或治疗建议。

总体来看，漳平水仙茶、桂花和枸杞的复配能够兼顾茶香、花香和甜感。优化后的饮料感官评分稳定，并在两项自由基清除试验中表现出较低的IC50。后续可继续开展储藏稳定性、原料批次一致性和人体试食研究，进一步判断其作为复合茶饮料的实际应用价值，并建立符合实际饮用场景的稳定性评价依据。

参考文献：

[1] 郑婉榕, 曾德飞. 响应面法优化漳平水仙复合茶饮料配方及抗氧化活性研究[J]. 中国茶叶, 2026, 48(4): 80-86.

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