葛根山楂复配抗氧化功能饮料配方开发及体外降血脂研究

轻功能饮料赛道的天然配方新锚点

来自江西省中医药研究院的研究团队以葛根、山楂为主要原料制备复合饮料，通过单因素试验、正交试验和模糊数学感官评价确定配方，并检测抗氧化和体外降血脂指标。最佳配方为葛根汁与山楂汁体积比1:4、三氯蔗糖0.04%、柠檬酸0.2%，综合评分85.6。该饮料对DPPH和ABTS+自由基清除率分别为94.23%和98.22%，牛磺胆酸钠结合率25.62%，胰脂肪酶抑制率71.13%，说明其具备继续开发为药食同源功能饮品的基础。

葛根和山楂均为药食同源原料。葛根味甘，常用于生津、止渴；山楂酸甘，在消食、化浊和调节脂质代谢方面应用较多。两者已有单独或复配食品开发，但以二者为主体的复合草本饮料研究仍不多。该研究的重点不是提出新的药物功效，而是把原料配比、感官接受度和体外功能评价放在同一套实验中验证。

▲图源：网络

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研究先制备葛根汁和山楂汁。葛根经清洗、去皮、切片、打浆、护色、过滤和离心获得汁液；山楂经清洗、软化、去核、打浆、果胶酶酶解、灭酶和离心获得山楂汁。随后将两种汁液按比例混合，加入三氯蔗糖和柠檬酸调味，再进行均质、灌装和灭菌。这种流程接近饮料实际生产，便于把实验结果转向配方放大。

配方优化结果较明确。葛根汁与山楂汁体积比为1:4时，感官评分最高；三氯蔗糖在0.03%左右可改善酸味，超过该范围会带来甜腻感；柠檬酸在0.3%时单因素评分较高，但正交试验综合判断后，最佳组合为葛根汁与山楂汁1:4、三氯蔗糖0.04%、柠檬酸0.2%。验证试验中，复合饮料模糊数学综合评分为85.6±1.8，色泽呈粉红，气味协调，酸甜适口。

▲图1：葛根汁与山楂汁比例、三氯蔗糖和柠檬酸添加量对感官评分的影响

在理化指标上，最优配方饮料pH为3.25±0.12，总酸含量为3.36±0.18 g/L，可溶性固形物含量为9.00±0.50%，澄清度为86.64±3.37%。多糖含量为24.03±0.57 mg/mL，总黄酮含量为0.894±0.064 mg/mL。这些数据说明该饮料既有较稳定的酸甜体系，也保留了一定量的植物活性成分。

抗氧化实验显示，复合饮料具有较好的自由基清除能力。DPPH实验中，葛根汁、山楂汁和复合饮料清除率分别为74.32%、94.98%和94.23%；ABTS+实验中，葛根汁最低，为63.56%，山楂汁和复合饮料分别为98.31%和98.22%。FRAP结果中，葛根汁、山楂汁和复合饮料分别为5.11、12.23和12.30，复合饮料与山楂汁接近，说明山楂对抗氧化表现贡献较大。

▲图2：复合饮料对DPPH和ABTS+自由基的清除结果

体外降血脂评价中，模拟胃肠消化后，复合饮料牛磺胆酸钠结合率为25.62%，高于山楂汁的22.84%和葛根汁的14.76%。胰脂肪酶抑制实验中，山楂汁抑制率为77.53%，复合饮料为71.13%，葛根汁为56.63%。这表明复合饮料在胆酸盐结合和脂肪水解抑制两方面都有体外活性。

▲图3：原文图表截图，复合饮料总抗氧化能力、牛磺胆酸盐结合率和胰脂肪酶抑制率

本技术核心优势

从食品开发角度看，该研究的价值在于给出了可操作的配方和基本功能数据。1:4的葛根汁与山楂汁比例兼顾风味和活性，三氯蔗糖、柠檬酸用量也较容易转化到产品设计中。不过，当前证据仍停留在体外实验和感官评价层面，不能直接等同于人体降脂效果。后续还需要补充储藏稳定性、安全性、不同批次原料一致性以及人体试食数据。

总结

总体来看，葛根山楂复合饮料的开发思路为：以药食同源原料为基础，用感官评价筛选配方，再用抗氧化和体外降血脂实验验证功能潜力。成品色泽和口感具备饮料属性，DPPH、ABTS+、FRAP、胆酸盐结合率和胰脂肪酶抑制率等结果也支持其继续作为草本功能饮品进行研究。若后续能解决稳定性和临床证据问题，该配方有望成为面向日常健康管理的轻功能饮料。

参考文献： 邹超, 谢茵, 田莹莹, 等. 葛根山楂复合饮料研制及体外抗氧化、降血脂作用[J]. 食品研究与开发, 2026, 47(6): 21-28, 35.