商超烘焙成新引流利器，山姆盒马爆款背后的冷冻烘焙供应链解析

商超不烤面包： 烘焙区的仗， 打在供应链上

谁在养活山姆的爆款烘焙柜？

谁在填满盒马的冷冻蛋糕货架？

谁在为永辉的调改门店补货？

当山姆的瑞士卷一年卖出10亿元；当盒马的草莓盒子蛋糕单季突破2亿元；当永辉调改门店的烘焙销售额同比增长超520%——商超的烘焙区，正在从“顺便买点”变成整店的招牌与流量入口。

而在招牌背后，一条从中央工厂、冷链集装箱一路延伸到门店烤箱的供应链，正在被重新书写。

商超把烘焙区搬到了C位

过去十年，商超的引流担当是生鲜。但生鲜电商、即时零售、社区团购轮番分流之后，生鲜已经很难做出差异化。烘焙接棒。

中国连锁经营协会发布的“2026年中国超市Top100”显示，2025年百强超市销售规模达8855亿元，前10强合计5986亿元、占比67.6%。沃尔玛中国以1959亿元连续五年登顶，山姆单品牌销售额据行业推测已突破1400亿元，同比增长约40%；盒马首次跨过千亿门槛，来到1070亿元，增速同样超过40%；胖东来以126.43亿元首次闯入前十。

头部商超不是在扩张，就是在提效。山姆2025年新开10家门店创入华纪录，2026年计划再开13家。它们不约而同地把最好的位置留给了烘焙。

原因不复杂：烘焙毛利率在15%-55%之间，平均约35%，既引流又赚钱，还自带“现烤”体验，这是预包装食品给不了的。

结果就是一串爆款。山姆瑞士卷年销售额超10亿元，占部分门店月销售额的8%-10%；盒马草莓盒子蛋糕单季销售额破2亿元；永辉41家调改门店的烘焙销售额同比增长超520%。立高食品在投资者交流中透露，越来越多商超已经意识到烘焙区的引流作用，对它的定位从“盈利”转变为“兼顾盈利与引流”。

烘焙区，就这样从配角变成了

C位。

三种销售模式正在分野

商超不会自建烘焙中央工厂——空间有限、折旧沉重。这给供应链企业留出了位置，但位置分三种。

第一种是“冻转鲜”。工厂把搅拌、发酵、成型、醒发乃至预烤焙等工序前置到中央工厂，再用-18℃以下冷链把生胚送到门店，门店只做最后一步解冻与烘烤。据红餐产业研究院测算，冷冻原料烘焙的门店工序占比约10%，冷冻成型烘焙约50%，省下的工序全部留在工厂里。此外，冻转鲜也在入侵冰柜区，越来越多的商超陈列的冷冻甜点成为重要方向。

第二种是冷冻成品供应。蛋糕卷、千层、慕斯、泡芙在工厂完成全部工序后冷冻，门店解冻即可上架，几乎零操作。恩喜村供给山姆的瑞士卷、榴莲千层、芝士蛋糕属于此类，SKU在30个以上，新品迭代频率约14天一批。这种模式最省人力，最容易规模化，但对选品眼光要求最高，选错一次就是整柜报损。

第三种是鲜食烘焙供应。立高食品这两年的关键变化是：原来只供冷冻面团、由商超自行解冻烤制，现在逐步改为日配，工厂烤好再配送，已在华南、华北落地，商超省掉了现场烤制的工序和人力。桃李面包为沃尔玛“沃集鲜”、永辉“YH”供应的短保吐司，以及其华南基地规划的冷藏三明治、饭团等7-15天保质期产品，也属于鲜食逻辑。

三种模式不是替代关系，而是分层：冷冻成品解决“有没有”，冻转鲜解决“新不新鲜”，鲜食日配解决“便不便利”。真正的门槛，正在从“能供货”转向“能一起造爆款”。

高势能商超的代工名单

代工方的出身，大致分五类。

专业冷冻烘焙龙头，跨渠道通吃。 立高食品是山姆麻薯的长期供应商，蛋挞皮、甜甜圈、牛角包以及新爆款MM法式酥皮厚蛋挞也出自其手，2025年商超渠道收入占比约27%。恩喜村专攻中高端冷冻蛋糕，山姆的瑞士卷、榴莲千层、泡芙多来自这里，2024年被亿滋国际控股72.35%。南侨食品以油脂起家，"预制烘焙品"已成独立业务；鑫万来食品则是盒马、巴黎贝甜的后厨工厂。

商超孵化的“亲儿子”，目前跑得最靠前的是盒马。 昆山

“糖盒”工厂只做白吐司、北海道吐司、麻薯、羊角包四个大单品，厂址就在面粉供应商益海嘉里的园区内，仅省去面粉运输包装一项就压缩了约6%成本。2025年糖盒营收2.09亿元，2026年7月被海融科技以1.3亿元收购55%股权。

老牌面包品牌转做代工。桃李面包最典型，它给沃尔玛“沃集鲜”代工厚切吐司，给永辉“YH”代工全麦吐司，也在东北、华南的局部山姆门店代工蔓越莓贝果、草莓蛋糕、瑞士卷。代工订单带有明显的地域半径——同一款MM蔓越莓贝果，沈阳由桃李面包生产，北京是碧瑞利德，上海则是多鲜面包。

冻品巨头跨界延伸。千味央厨

以“焙伦”为盒马定制花边蛋挞；三全食品、海欣食品（百肴鲜）同样在列；大成食品的烘焙系列香肠等产品在烘焙店的应用中备受关注和好评。

高端西点与慕斯专精厂，吃的是差异化的饭。馥斓思薇与山姆、盒马、胖东来已进入“帮渠道卖货”的深度协同，手握600多款慕斯蛋糕；圣口乐的商超渠道占比从不足10%提升到37%；

新迪嘉禾服务星巴克，广州贝可曼覆盖盒马与永辉。

新食材观察：

走一圈商超烘焙区就会发现，这里其实没有秘密：货架上每一块瑞士卷、每一个贝果，都能追溯到某一条产线。

真正的差别，在于效率怎么分配。商超让出一部分毛利，换来客流与自有品牌的差异化；供应链企业让出一部分利润，换来规模与稳定订单——千味央厨的盒马业务翻倍增长，恩喜村四年从1亿元做到20亿元。

但这条赛道正在变拥挤。蛋挞、麻薯、瑞士卷被迅速模仿，同质化带来价格战与账期拉长。能留在货架上的，一定是同时具备柔性生产、快速迭代和成本控制能力的那一批。

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