上半年餐饮调味品采购额达987.9亿元 复合调料与地方风味驱动B端增长

市场总量在，格局却在生变

高岩科技《2026中国餐饮市场调味品蓝皮书·上半年》显示：2026年上半年餐饮终端调味品采购额987.9亿元，同比增长2.79%，占餐饮收入3.5%。

一个有趣的现象是，这其中复合调味料规模709.9亿元，占全部调味品的71.9%。那么， 这709.9亿元的复合调味料，都分布在哪些具体的品类里呢？

一勺酱的替代逻辑

“看不见的预制”在加速，“看得见的预制”已减速。

《2026中国餐饮市场调味品蓝皮书·上半年》的数据里有一组对照：

锅底料理包是这一组里体量最大的产品，58.6亿元，但是同比下降2.5%。专用菜调味汁9.5亿元，同比增长12.9%；其他复调粉18.6亿元，增长12.2%；功能酱油5.4亿元，增长6.7%。

锅底料理包在下降，专用菜调味汁、复调粉两位数增长。两个子品类争的是同一件事：把一道菜的味道固定下来。

两者的区别在于，前者把整道菜提前做好交给门店；后者把风味标准化交给调味料，把最后那一下烹饪动作留在灶台。

消费者感知，直接决定哪条路走得通。整锅料理包，食客吃得出来——“这个味不对”“是不是预制的”。但一勺专用调味汁拌进炒锅，食客无从判断。

这就是后厨愿意埋单的核心原因：用一勺酱替代厨师判断，比用一包料理包替代厨师，成本更低、风险更小、厨师的抵触也更少。

此外， 功能酱油也是最直接的证明。酱油大类规模109.2亿元，其中红烧酱油增长18.4%、小炒酱油增长15.3%、寿司酱油增长11.6%。

而且，功能酱油均价比生抽高出67%，但是在餐饮渠道渗透率却只有生抽的三分之一。这意味着，餐厅愿意为“把用途说清楚”多付钱，而这类产品仍有大量铺货空间。

比如海天今年推出了大师红烧酱油，携手名厨帅晓剑历时一年共创，用冰糖与甘草替代炒糖色，一瓶集齐“上色、挂汁、提鲜、回甘”四大功能。

家乐则直接拆出三款厨师专用酱油——鲜上鲜头抽（爆炒锁香）、自然鲜生抽（凉拌提鲜）、上色王老抽（久放不反黑），三款场景互不重叠，分别替代厨师的三类独立判断。

这类产品卖的已经不是一瓶酱油，而是“我替代了厨师哪一个环节”的明确答案。

地方风味：B端的盲区与富矿

还有一组数据值调味品行业参与者得关注。

糟辣椒同比增长128.8%；油泼增长39.8%；烧椒第一名份额从79.2%降至54.8%，第一名之外的供给增长47.0%。

这些数据也说明了，有来历的风味酱，正在被B端大量采购。

糟辣椒为什么能涨128.8%？因为它有清晰的地域工艺背景。贵州酸辣体系里，糟辣椒有约定俗成的处理方式。厨师用它，知道它该是什么味。

反过来，柱侯酱回落、沙茶酱回落、泡椒回落，这些品类经过多年工业化，风味辨识度被摊平了。厨师还在用它，因为便宜、因为有供应，但他们已经不是风味决策的核心变量。

再看一组细节：照烧汁67%销往韩餐厅，油泼辣子约半数销往面食门店，大盘鸡调料近四成销往小吃门店。

这个细节值得单独拎出来：一种风味的主战场，往往不在它的发源地，而在它被迁移过去的那个场景里。本源菜系的厨师有手艺，可以自己调；真正需要成品调味料的，是那些做非本菜系菜品的厨师。

因此，风味外溢的方向，才是B端调味品真正的增长方向。

竞争单元，变了

回到987.9亿这个数字。

餐饮市场低速运行，调味品采购却保持增长。看似矛盾，答案其实简单：调味品是菜品风味的地基，是后厨压缩成本时优先保留的支出项。餐厅可以少招人、少备货、少装修，但调味品一动，味道就变了。

但“不敢动”，不代表不变。真正的变化是：调味品在后厨的角色，从工具变成了决策者。

以前，厨师决定用多少酱油、加什么酱、什么时候放。现在，一勺调味汁直接决定出品风味，厨师的作用从“调味”变成“执行”。

这对调味品企业的要求，也完全不同了：不是卖一瓶酱油，而是回答清楚——“我替代了厨师哪一个环节”。

赢家不会是最响亮的品牌，而是最懂后厨的产品：那个能说清“我替代了厨师哪一个环节”的。

作者丨小满 编辑丨照照 视觉设计丨江流