定义之争! 预制菜标准落地前夕，餐饮企业如何平衡效率与“锅气”？

关闭102家门店、亏损超6亿元、公关副总裁辞职，一场由预制菜引起的舆论风波让曾经发展势头向好的西贝，在短短几个月内跌落神坛，这背后的推手不是别人，而是创始人“亲自点燃战火”的行为。

此次事件也反映出了在餐饮工业化浪潮与消费升级背景下，消费者对现做现吃的固有期待，与企业为追求效率、规模而转向中央厨房的战略选择之间的深层矛盾。

预制菜风波引发的企业动荡

故事的开端是罗永浩发布了一条微博，大意是“西贝几乎全是预制菜,还那么贵,实在太恶心”，起初品牌客服回应称主打现制，但次日创始人亲自下场，态度强硬，不仅坚称门店100%没有预制菜还放话要起诉，并宣布全国370余家门店开放后厨参观。

但开放后厨的直播中更多问题被曝光，比如保质期24个月的冷冻西兰花、保质期18个月的海鲈鱼、员工用漏勺疏通下水道等彻底引爆了公众的不满，这便点燃了市场对高价预制菜的怒火，甚至逐渐延伸到对品牌高价低质和服务傲慢的指控。

其实这场舆论本是消费者对预制菜的使用情况和高价定位的合理质疑，但创始人亲自下场硬刚反而让矛盾进一步激化，并带来了更严重的副作用。

据悉，持续125天的争议让企业单月营收锐减超5亿元,部分门店日损失达300万元；黑猫投诉平台显示,事件后相关投诉量激增300%；9月到11月品牌发放累计3亿元的消费券，客单价从原来的近百元降至75元，降幅达20%，但依旧没有起色，在挽回不了的客流面前创始人选择了道歉和认错。

但就在逐渐平息的过程中事件又出现了反转，近日，一则关于品牌将在今年一季度关闭全国102家门店的消息引发市场关注，据了解这次关闭门店约占总门店数的30%，涉及超30个城市的4000名员工，消息后续已经得到确认，创始人还在社交平台上发布激进言论再一次将舆论推向高峰。

本来预制菜的风波就让企业经营陷入困境，亏损数字持续扩大，门店客流断崖式下跌，但企业选择的不正确的公关方式让品牌多年积累的口碑也在短时间内被消磨殆尽，消费者对其“现制”承诺的质疑并未因道歉而完全消解，又因后续关闭门店和创始人的激进言论，进一步加深了对品牌诚信度的不信任。

据创始人透露2026年1月门店生意同比下滑50%，102家店铺的关闭意味着至少30%的业务萎缩，这对于一家年营收60亿的企业而言可以说是“致命”的打击。

行业定义与公众认知鸿沟难跨越

实际上，这场风波的核心是预制菜定义的模糊性，品牌在面对消费者的指控时一直引用2024年市场监管总局等六部门的通知，坚称其中央厨房备菜不属于预制菜，试图用官方定义自证清白；从近日创始人发布的言论中也能够发现其对“冷冻西兰花属于预制菜”的描述耿耿于怀。

关于是否为预制菜官方定义是“技术性”的，据市场监管总局等六部门联合印发通知显示，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，并明确将中央厨房直配餐厅的菜品明确排除在外。

但对于消费者而言，是否为预制菜的判断更偏向体验性，更关注的是新鲜度和烹饪过程是否在场而非是否添加防腐剂，在多数消费者心中只要不是餐厅后厨现做现炒的菜品，无论是中央厨房预处理的半成品，还是长期冷冻的调理食材都可能被归为预制菜范畴。

这种认知上的鸿沟让消费者觉得自己的知情权被忽视，原本对品牌现做现吃的期待落空，进而引发了对品牌诚信的强烈不满，有消费者在社交平台上表示“一份蒙古牛大骨与超市预制菜味道一模一样，但价格差了三倍”“儿童餐明确承诺能现做不预制，实际却与其他菜品一样来自冷冻包装，感觉被背刺”等。

消费者愿意为高价买单是相信菜品的新鲜与现制价值，当企业用行业标准对抗公众认知时，不仅无法撼动负面印象，反而会加剧抵触情绪，严重冲击市场对品牌的信任度，让本可化解的危机升级，这也是该品牌风波愈演愈烈的关键原因之一。

其实行业定义与公众认知鸿沟而引发的争议在食品、科技、医疗等诸多领域都有案例，这与专业领域的技术标准和公众的日常体验逻辑存在本质差异密不可分，餐饮品牌要跨越这一鸿沟，不仅要靠声明与自辩，更需要主动沟通，用更透明的方式展示生产过程，理解并回应消费者的核心关切，用更贴近生活的语言和透明的信息传递，重建与消费者之间的情感连接。

真诚才是“必杀技”，别试图教育消费者

如果说预制菜定义与消费认知之间的偏差是此次事件的导火索，那么品牌回应的方式和态度则直接决定事件走向。

对于罗永浩质疑高价是否匹配现制体验时，品牌创始人强硬否认、起诉威胁的回应本质上是站在了消费者的对立面，后续在发布的致歉信中“顾客虐我千百遍，我待顾客如初恋”的表述，更是被解读为将自己置于受害者地位，缺乏对消费者基本的尊重。

这种傲慢式的公关让不少消费者对品牌的信任彻底崩塌，原本愿意为现制标签支付溢价的忠实顾客纷纷选择用脚投票，退订会员、取消复购，甚至在社交平台上自发形成避雷联盟，导致客流量断崖式下跌且营收大降。

在镜头拍到了长保质期食材后仍不愿放下姿态直面消费者的核心关切，反而继续搬出官方定义的“中央厨房直配不属于预制菜”来辩解，试图用专业术语纠正消费者对预制菜的认知，这种教育消费者的姿态更引发了市场反感。

这在食品行业中不乏前车之鉴，比如前两年以中式高端雪糕响彻市场的钟薛糕，在面对消费者质疑价格高时表示“成本差不多40块，它就那个价格你爱要不要”，下场就是破产清算；前段时间水果连锁品牌百果园面对消费者质疑时，表示“百果园走在教育消费者成熟的路上，我们不会迎合消费者”，结果是一众的吐槽与差评。

反观一些成功化解预制菜争议的品牌，大多是将真诚摆在首位，主动放下姿态倾听消费者的声音。那些试图用行业规则教育消费者、用强硬态度压制质疑的品牌，终会在舆论的漩涡中越陷越深；而懂得放下姿态、真诚沟通的品牌，才能在危机中找到转机，甚至将危机转化为提升品牌口碑的契机。

其实后续在道歉后品牌也明确表示将部分中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工，如儿童餐改为门店现炒，大豆油改为非转基因等，若一直坚持下去或许会逐步重建消费者对品牌的信任，但这次又选择硬刚无疑是在已经脆弱的信任关系上再踩一脚。

餐饮工业化与新鲜现做存在天然冲突

西贝事件更深层的启示在于，它揭示了餐饮工业化的效率逻辑与消费者对新鲜现做的体验诉求之间存在着难以调和的矛盾。随着生活节奏的加快，消费者对效率有了更高要求，这在一定程度上驱动着餐饮行业逐渐向工业化、标准化转型。

不少连锁餐饮品牌为了满足效率要求建立中央厨房，将食材预处理、半成品加工等环节转移至后端工厂，门店负责简单加热或组装，这种模式确实大幅提升了出餐速度，降低了运营成本，也成为连锁品牌突破地域限制、快速扩张的必经之路。

但消费者对餐饮的期待却随着消费升级不断向体验端倾斜，看到食材从清洗到下锅的完整过程、追求铁锅翻炒时的锅气、在意菜品端上桌时的温度与新鲜度等，这种中央厨房反倒让消费者与烹饪过程产生了距离感。

很多餐饮企业早就意识到了这种矛盾，但大多选择了用营销话术规避，比如在菜单上标注现炒现制却未明确说明背后的中央厨房预处理环节，或是用匠心手作等词汇转移消费者对加工方式的注意力，试图在效率与体验之间蒙混过关。但西贝的案例已经证明，这种遮遮掩掩的策略会引发更严重的信任危机。

餐饮工业化本身并非原罪，它是行业规模化发展的必然选择，但关键在于企业是否愿意正视矛盾，并以坦诚的姿态面对，比如某餐饮品牌早在2024年初就推行了“红绿灯”预制菜公示体系，以绿色、黄色、红色三种标识区分现做与预制程度，这种透明化的举措不仅让消费者清晰了解菜品的加工方式，满足了其知情权，还通过主动披露赢得了消费者的理解与信任，实施后一周门店订单增长超过30%。

大势所趋，从模糊经营走向透明化竞争

此次预制菜风波愈演愈烈，除了反映出企业自身公关方式的不当外也暴露了行业标准缺失的短板，但行业乱象往往是标准建立的前奏，此次事件后或将推动中国预制菜乃至整个餐饮行业规范化的关键催化剂。

目前，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见，这意味着预制菜的身份将有统一的标准，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将纳入强制信息披露范畴。

在行业标准和团体标准层面，自2023年以来，全国范围内的预制菜团体标准数量快速增长，涵盖分类、原料、加工、包装、流通等多个环节，广东、山东、浙江等地均出台了“预制菜产品规范”或“冷链流通规范”。

随着国家标准及行业标准的相继出台，预制菜将逐渐从模糊地带进入有标准的轨道，相关问题也将逐步解决，让企业有章可循，消费者有据可依，进入标准驱动、透明驱动的新时代。

这便对餐饮企业提出了更高的要求，比如公开供应链上游到终端全链路公开信息，包括食材来源地的检测报告、中央厨房的加工标准、冷链运输的温控数据、门店烹饪的操作规范等，为消费者提供清晰、可追溯的消费依据。

现在已经有企业率先迈出了关键一步，不仅构建了覆盖养殖-加工-配送-门店的完整产业链，还发布677页《菜品溯源报告》，公开300余家供应商信息及检测报告，以透明化的姿态赢得了市场的积极反馈。未来，能揭开后厨面纱、主动与消费者建立信任的品牌，更有机会在餐饮工业化与消费升级的浪潮中实现增长。

加强品牌管理，确保品牌承诺与实际相符

这两年网络上关于餐饮预制菜的讨论热度也一直居高不下，相关数据显示，预制菜2025年市场规模已达6173亿元，同比增长27.3%，连锁餐饮企业预制菜占比超80%；国内现存预制菜相关企业已达2.8万家，2024年注册量突破万家，达1.17万家，同比增长120.43%，预制菜已经在日常饮食中渗透度越来越高，消费者对预制菜本身的接受度也在逐渐提高。

西贝的舆论风波与其自身承诺和实际不符有关，品牌的宣传一直都是新鲜现做，但实际却是中央厨房模式，但80%的消费者对中央厨房与预制菜的认知存在差异，认为只要不是现场制作的都属于预制菜，所以会产生被欺骗的感觉。

有第三方机构调查显示，96.68%的消费者坚持预制菜必须明确标识，近一半(47.66%)的消费者看到标识后仍明确表示不会选择预制菜，表明消费者并非完全拒绝预制菜，而是拒绝被隐瞒的消费体验。对于餐饮企业而言与其选择模糊概念不如主动撕开这层模糊地带，明确区分哪些是预制菜、哪些是现场加工、哪些经过中央厨房处理等。

比如萨莉亚从一开始就明确告知消费者使用预制菜，不仅在门店内可以直接看到员工取出半成品、微波炉加热、装盘出品的全流程，在官网还会公开中央厨房运作和冷链溯源体系，这反而打消了消费者对预制菜的顾虑；海底捞部分菜品也明确标注预加工，其他菜品则保持现制标准，消费者接受度相对较高。

价格与价值的不符也是舆论声量越来越大的原因之一，比如标价19元的馒头、33元的花卷、60元的素汤等，消费者愿意支付溢价是因为其打出的新鲜现做旗号，而不是冷冻复热的食品。舆情调查显示，68%的消费者表示可以接受预制菜，但前提是价格合理且明示使用情况。

寻求效率与品质平衡点

这些年餐饮连锁化的飞速扩张，很大程度上依赖于中央厨房模式带来的高效率，标准化预制保障了出餐速度、口味稳定和成本可控，为门店扩店奠定了基石，但现在市场需求在不断升级，除了想要快速出餐的效率也想要锅气，这就需要餐饮企业在效率与品质之间寻找更精准的平衡点。

现在很多餐厅计划将部分菜品从中央厨房的统一加工，改为回归门店现做，比如乡村基集团在2024年关闭中央厨房，从生产工艺、流程、标准等多个方面进行了重塑，想要实现现炒模式的高效运作；西贝也在前一段时间布将9类菜品从中央厨房预制改为门店现制，包括羊肉串现切现串现烤、猪排改用生排骨现炒、卤肉在门店现卤等。

但这种从中央厨房依赖向门店现制回归的转型并非坦途，反而面临着成本、效率与标准化的多重考验，门店现制意味着需要扩容后厨空间、增加专业厨师岗位，人力成本与食材损耗率随之攀升，而且现制模式下口味的稳定性难以像中央厨房那样精准把控，同一道菜在不同门店、不同厨师手中可能出现细微差异。

调查显示，82%的消费者优先选择明示预制菜的餐厅，58%的消费者表示愿为现制菜多付费，而仍有47.66%的消费者即使明知使用预制菜，也拒绝前往这样的高价餐厅。

对此，品牌或许可以分场景、分菜品、分客群来精准配置效率与现场体验比例，比如针对价格敏感型消费者可以使用合理定价的预制菜，对于体验优先型消费者则可开设明档厨房展示现切现炒的全过程，推出“锅气系列”等主打现制的特色菜品，甚至提供定制化现做服务，让消费者直观感受到食材的新鲜与烹饪的温度。

行业思考：西贝预制菜风波始于消费者对高价与现制承诺不符的质疑，而创始人强硬回应、后厨真相曝光及后续关店言论，使危机从产品质疑升级为品牌信任崩塌。但此次事件也将成为行业分水岭，伴随着相关标准的落实，餐饮竞争将从模糊经营时代转向透明化。